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食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


by lovely-recipe

スパイス

「マルシェ・ド・ノエル」で飲んだリンゴジュースを再現しようと思った
ついでに、スパイスについておさらい。

スパイス_a0153103_1254271.jpg

* * *

フランス料理にはいろいろなスパイスが使われます。
スパイスが料理にするお仕事は、以下の4つ。

<スパイスの4つの役割>
・香りや辛味などの風味をつける
・赤や黄色など、鮮やかな色をつける
・魚や肉の臭みを消す
・殺菌する


<香りや辛味などの風味をつける>
一番身近なペッパー(胡椒)、カレーやクスクスに使われるクミン、
コリアンダーなど。

(^-^)ピンクペッパー(ポワブル・ロゼ)は、胡椒の実ではなく「胡椒木(こしょうぼく)」
という木の実。色が綺麗なので主に飾りに使われます。


<赤や黄色など、鮮やかな色をつける>
鮮やかな黄色いパエリアを作るサフランやターメリック、じゃがいも料理
に使われるパプリカなど


<魚や肉の臭みを消す>
ジュニパーベリーやナツメグなど、香りの強いスパイスが使われる。
生臭さやクセのある匂いを消します。


<殺菌する>
スパイスが一番最初に使われた目的は、殺菌でした。
マルコ・ポーロの時代には、銀と同じ価値があったとか。

昔は冷蔵することができなかったので、代わりにスパイスで殺菌して
いたところから、スパイスのもつ風味や色合いを活かすようになっていった
そうです。

* * *

「マルシェ・ド・ノエル」で飲んだリンゴジュースには、
オレンジの皮や、クローブが入っていたけれど、
リンゴの香りと一緒に、シナモンの香りもしました。

今のところ思いつくリンゴジュースの材料は・・

リンゴ
オレンジの皮
シナモン
クローブ

の4つ。きっと他にもいろいろ入っていたんじゃないかと
思うけれど、とりあえずこの4つで試作に挑戦。

さあ、再現できるでしょうか・・。

(それにしてもクローブの実、どこで売っているのだろう・・。お店も探索しなきゃ~!)
by lovely-recipe | 2009-12-21 20:23 | 食材あれこれ