スパイス
2009年 12月 21日
ついでに、スパイスについておさらい。
* * *
フランス料理にはいろいろなスパイスが使われます。
スパイスが料理にするお仕事は、以下の4つ。
<スパイスの4つの役割>
・香りや辛味などの風味をつける
・赤や黄色など、鮮やかな色をつける
・魚や肉の臭みを消す
・殺菌する
<香りや辛味などの風味をつける>
一番身近なペッパー(胡椒)、カレーやクスクスに使われるクミン、
コリアンダーなど。
(^-^)ピンクペッパー(ポワブル・ロゼ)は、胡椒の実ではなく「胡椒木(こしょうぼく)」
という木の実。色が綺麗なので主に飾りに使われます。
<赤や黄色など、鮮やかな色をつける>
鮮やかな黄色いパエリアを作るサフランやターメリック、じゃがいも料理
に使われるパプリカなど
<魚や肉の臭みを消す>
ジュニパーベリーやナツメグなど、香りの強いスパイスが使われる。
生臭さやクセのある匂いを消します。
<殺菌する>
スパイスが一番最初に使われた目的は、殺菌でした。
マルコ・ポーロの時代には、銀と同じ価値があったとか。
昔は冷蔵することができなかったので、代わりにスパイスで殺菌して
いたところから、スパイスのもつ風味や色合いを活かすようになっていった
そうです。
* * *
「マルシェ・ド・ノエル」で飲んだリンゴジュースには、
オレンジの皮や、クローブが入っていたけれど、
リンゴの香りと一緒に、シナモンの香りもしました。
今のところ思いつくリンゴジュースの材料は・・
リンゴ
オレンジの皮
シナモン
クローブ
の4つ。きっと他にもいろいろ入っていたんじゃないかと
思うけれど、とりあえずこの4つで試作に挑戦。
さあ、再現できるでしょうか・・。
(それにしてもクローブの実、どこで売っているのだろう・・。お店も探索しなきゃ~!)