食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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お肉の部位~牛肉編~

お店に行くと、ラベルに書いてあるお肉の部位。

ロース、型ロース、ばら肉・・なんとなく選んでいる私。種類が違うとなにが違うんだろう?

なぜ値段も違うの?

普段あまり使ったことのない部位は、どうやってお料理すればいいんだろう・・?

という疑問をまとめてみました。

                 <牛肉の部位>(日本のカット方法による部位)


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★かた・・・スジが多く、脂肪が少ない、硬めのお肉。スープやブイヨンに。

★肩ロース・・・脂肪が霜降り状に入っている柔らかいお肉。香りが良く濃い味が出る。薄切りが美味しい。

★リブロース・・・脂肪がきめ細かく霜降りに入り、柔らかい。重厚な味があり、大きな断面が採れるのでローストビーフやステーキに向く。

★ヒレ・・・もっとも柔らかい部位で、脂肪は少なく、肉のきめが細かい。ステーキ、刺身に向く。

★サーロイン・・・ヒレに次いで2番目に柔らかい部分。適度の脂肪分があり、柔らかく濃い味がある。ステーキに向く。(日本のステーキの中で特に好まれる部分)

★ランプ・・・上質の赤身肉で脂肪分はあっさりしており、肉のきめが細かい。(海外のステーキで好まれる部分)

★そともも・・・脂肪が少なく、、硬い。長時間煮込む料理に向き、ポトフやコンビーフに加工される。

★うちもも・・・きめが粗く脂肪が少ない赤身肉。

★かたばら・・・すね、かたと並んで硬めのお肉。脂肪と赤身肉が交互の層になっている部分で、
濃厚なうまみがある。

★ともばら・・・かたばら同様、濃いうまみがある。肉のきめは粗め。焼肉やシチューに。

★すね・・・スジが多い赤身肉。エキスを豊富に含んでいるので長時間煮込むとうまみが出る。


お肉の硬さの違いは、その部分の運動量によって変わります。

よく動く部分は筋肉が発達するので硬く、動かないお肉や、脂肪が多いお肉は柔らかくなります。


日本と海外(フランス)では好みの違いがあり、たとえばステーキでは日本ではサーロイン

が最高級として扱われていますが、海外では主にランプ肉が使われています。

きめが細かく柔らかいお肉の方が日本人に好まれ、歯ごたえがあり濃厚なソースとも相性の良い

赤身肉のランプの方が外国では好まれるようです。


フランス料理ではひずめ以外すべての部位を食べる、といわれるほど、余すことなく使い切ります。

それぞれの部位の特徴に会わせた調理法がたくさんあるので、

フランス料理を勉強するといろいろな部位を食べられるようになりそうです。

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※すね肉を使ったフランス風ハンバーグ「ステック・アッシェ」はこちら

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by lovely-recipe | 2010-01-23 11:48 | 食材あれこれ