食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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牛肉の赤ワイン煮込み

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赤ワインがたっぷり出てくるレシピを見ると、、ヨーロッパのレシピだな~と感じます。

日本なら、「あさりの酒蒸し」とか、お酒を煮物に入れるとかはあるけれど、

お鍋になみなみと日本酒を入れてお肉を煮る・・というお料理はみかけません。

赤ワイン煮は、文字通り赤ワインでお肉を煮込んだお料理。

玉ねぎやローリエ、セロリなど香草と一緒に、じっくりとワインを煮詰めます。


牛肉の赤ワイン煮込み、フランス語でいうと「ブッフブルギニョン/Boeuf Bourguignon)。

Boeufは牛肉、Bourguignonはブルゴーニュ風、という意味です。

ブルゴーニュは赤ワインの名産地。牛肉の赤ワイン煮込みは、

地酒で煮込んだブルゴーニュの家庭料理、ということらしいです。


牛肉のお野菜、そしてコトコト煮込んでいると、ビーフシチューと似てるな~と

思うのですが、それもそのはず、

赤ワイン煮込みはビーフシチューの前身。


ビーフシチューは濃厚な味のスープで満腹感でいっぱいになる

日本でも家庭料理の定番メニューですが、

赤ワイン煮のソースはビーフシチューよりもあっさりしており、

お肉も上品なワインの味がしみた料理になります。


食べ応え、というとビーフシチューの方が大きいですが、

きっと赤ワイン煮を作っているうちに、もう少し深い味に、とか、もうちょっと濃厚な

感じに・・と試行錯誤していくうちに、ビーフシチューが誕生したのかもしれません。

でも、こうして新しい料理を生み出したにもかかわらず、赤ワイン煮が現在にも残っているのは、

赤ワイン煮ならではの美味しさが愛されているからなんだろう・・と思いました。


食べ盛りの子供たちや、どっしり食べたい、ごはんと合わせたい、なんていうときには

ビーフシチューがぴったりです。

赤ワイン煮はお肉をちょっとおしゃれでリッチに味わいたいときにぴったりだと思います。

今日はパンを用意しなかったのですが、赤ワイン煮はフランスパンにもきっと合うと思います。

(食べていてフランスパンが欲しくなりました・・)
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by lovely-recipe | 2010-01-30 21:58 | 試作・レシピ・作ったもの
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「ジュリー&ジュリア」にも出てきたポーチドエッグ。

鍋に多めにお湯を入れて、お酢を少量加え、卵を落とし、白身が黄身の周で固まったら

すくいあげる・・というもの。

ジュリーが苦戦していたシーンを見て、以前私もうまく行かなかったことを思い出しました。

なので、これは「再チャレンジ」です。


ウッフ・アン・ムーレット(フランス語で正しくは Les oeufs en meurette レゾッフ・オン・ムーレット)

は、ポーチドエッグに赤ワインソースを合わせたレシピ。

フランス料理では「前菜」として出されることが多いようです。

ブルゴーニュ地方の家庭料理で、ムーレットとは「赤ワインソース」を使った料理の総称。

焼いたベーコンに赤ワイン、ブイヨンを加え、最後にバターを加え、ポーチドエッグと一緒に

盛り付けます。

ベーコンのほかにはペコロス、エシャロットを合わせることもあるそうです。

(写真の付け合せは「小たまねぎ」ペコロスです♪)


「リベンジ」ポーチドエッグは、以前作ったときよりも・・どうにかまとまったカタチになりました。

お湯の中で卵がつぶれやすいこと、白身がふわふわと散ってしまうこと・・などなど

苦戦の記憶が残っていて(笑)そっと丁寧に、黄身が白身でくるまるようにそっとフォークで

丸め、どうにかかたちを保ってくれました。


ゆでたまごや目玉焼きよりも手間はかかりますが、

ゆるい白身と、とろける黄身の感触はポーチドエッグならではの柔らかさ。

ベーコンのエキスと合わさった赤ワインのソースが個性的な味で、

ベーコンと卵を一緒に食べるとよく合い、割と食べ応えもあります。

卵とベーコンといえば朝の定番ですが、フレンチ風朝ごはんにもなりそうです★



以前失敗したときには「もう作らないかも」と思っていたのに、

一度うまくいったら「もっときれいに作りたい」「もう一回作りたい」と思えてきました。

(私って単純・・・。)

なにかを練習するときには「トライ&エラー」がつきものだけど、

トライとエラーの間にある「ちょっとした喜び」が、けっこう大きなパワーになったりします。



明日は牛のもも肉を買いに行こう・・。

赤ワインを空けたので、牛肉の赤ワイン煮を作ろうと思います^^
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by lovely-recipe | 2010-01-29 21:35 | 試作・レシピ・作ったもの

トリコロールのトリビア

久しぶりに歴史ネタです。

フランスの国旗といばトリコロール。

トリコロール(Tricolore)は「3つの色」の意味で、ご存知、赤、白、青。

しかし、この順番というと・・・白が真ん中なのは分かるけど、赤、青、どっちが右?左?・・・

と頭をひねる人も多いはず。

さぁ、あなたは分かるでしょうか・・・。

      ↓正解は・・・・







右から順に赤、白、青でした!

しかし!これはなんと「現在の」順番。正確にいうと、1794年から現在の順番です。

フランスのトリコロールは、かつて(右から順に)青、白、赤の順でした。

現在と逆!だったのです。


トリコロールにも歴史があるのでございます・・・



それまで「王様が一番偉い!」という絶対王制を敷いていたフランスでは、国のもの=王家のもの

という考えだったため、そもそも「国旗」というものがなく、王家(ブルボン王家)の旗がフランスの旗

として扱われていました。

ブルボン王家の旗は槍の先を描いた、シンプルでありながらなかなかおしゃれな旗だったようです。


そこにフランス革命が起きて、パリの市民たちに王家が倒されると、赤と青の2色並びだったパリ市

の旗の真ん中に、王家を象徴する白を挟んだトリコロールの旗が考案されます。

これまで一番だった王様が、市民に挟まれて平等にならぶことになったわけです。


革命後はまだ国中が落ち着いていなかったせいもあり、3色の順番がそのときどきに

よって変わったりしていて旗もなかなか決まらない。しかし、一旦国の政治が落ち着くと、

右から順に青、白、赤!と国旗が定められました。

しかし!!その後、この順番だと見えにくいという意見があり、

順番が逆になったのだそうです。


フランスといえばトリコロール。世界中の国旗の中でも、とりわけ可愛くて愛されている

ように思います。雑貨や布など、トリコロールのプリントやデザインが入っているととっても

可愛いです。

しかし!

可愛いだけじゃない。革命の歴史やら、見やすさやら、いろいろ経て現在に至る

トリコロールなのでした。


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by lovely-recipe | 2010-01-28 20:38 | フランス料理歴史あれこれ
牛のすね肉をフードプロセッサーで粗挽き(haché/アッシェ)にして作ったハンバーグ。

卵と炒めた玉ねぎ、すりおろしたにんにくを混ぜ、つなぎを使わないません。

見た目は普通のハンバーグと変わりませんが、

粗挽き肉を使っている分かみ応えがあり、ガツっとお肉の味がします。

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今回使った牛のすね肉。

牛の足のふくらはぎ部分です。

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すね肉は赤身で脂肪分が少ない部位ですが、少々スジがあります。

このスジに当たると、コリコリとした歯ごたえがあります。

やや硬いので、煮込みやスープ、エキスをとるために使われることが多い部位です。

なので、すね肉をハンバーグにする、というイメージがありませんでした。

すね肉をこうしてお料理したのは初めてです。


フランスではパリのビストロなどでよく見かけるメニューとのこと。

日本の柔らかいハンバーグよりも、食べ応えがあり、お肉の味が濃厚な方が好まれるの

かもしれませんね。

ハンバーグと言うと挽き肉で作るもの、と思っていたのですが、

こうして粗挽きのお肉で作ってみると、少し違ったハンバーグを楽しめます。

女性より、男性ウケがいいかも・・^^
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by lovely-recipe | 2010-01-18 23:01 | 試作・レシピ・作ったもの
フランス料理の美味しさの秘密はバター。

「バターは多いほどいい」・・・とフライパンにバターのブロックをどんどん、と放り込んだ

ジュリーのこのセリフは印象的でした。

フランス料理では、バターはソースに欠かせないもの。バターで風味とうまみ、濃度をつけます。

主流は発酵バターですが、いくつか種類があります。

また、バターをつかった料理用語も豊富です。


* * * フランスのバター(Beurre ブール)の種類 * * *

★生バター:Beurre Cru (ブール・クリュー)

一切熱処理をしないバター。生乳の乳酸菌で発酵させ、酸味があります。
フランス料理にもっとも適しているとされるバターです。
(保存期間は約2週間!です。)


★発酵バター:Beurre Fermente (ブール・フェルメンテ)

牛乳を一度熱殺菌した後に、別の乳酸菌を加えて発酵させたもの。
乳牛の種類や乳酸菌の種類によって味が変わります。


 ☆発酵無塩バター:Beurre Sans Sel
 
  一切塩を含まない発酵バター。これの対し、総量5%以下の塩を加えた「発酵薄塩バター」があり、 
  Beurre Demi-Sel (ブール・デミ・セル)と呼ばれています。


* * * バターを使った料理用語 * * *

★溶かしバター:Beurre Fondu (ブールフォンデュ)

バターソースの基本。バターをゆっくりと溶かして水分を除いたもの。
ソテーやローストなどに使います。

★澄ましバター:Beurre Clarifie (ブールクラリフィエ)

バターを湯銭で溶かして、上澄みだけをすくったもの。
たんぱく質や水分が下に沈殿して取り除かれるので、澄ましバターを使うと
焦げ付きにくく、きれいな焼き色に仕上がります。

※ うまみを残して焼きたいときには溶かしバターを使い、きれいな焼き色にしたいときには
  澄ましバターと使い分けるとGood!

★ポマード状バター: Beurre en Pommade (ブールアンポマード)

ソースに混ぜるときに使う、室温において柔らかくしたバターのこと。

★焦がしバター:Beurre Noisette ブールノワゼット)

バター薄茶色くなるまで熱して、料理にかけるもの。魚のムニエルなどに使われます。



最近では健康志向のブームも手伝って、フランス料理でもバターを軽減する傾向があるようです。

以前、フランス料理のソースは、小麦粉とバターで作られていました。

現在では素材そのものの味を中心に味わう傾向があるため、バターは風味付けとしての

役割が大きくなりました。

ロブションのメニューなどでは、ふわふわと泡立ったソースが目を引きます。

これは薄い出汁にバターを入れ、攪拌して泡立たせ、舌触りまで軽くした

Beurre Emulsionne (ブールエミュリエージョン)という手法で、もっとも新しい

バターソースのかたちといわれています。








 
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by lovely-recipe | 2010-01-16 22:22 | 食材あれこれ

コルシカ島の郷土料理

コルシカ島はイタリア、フランスにまたがる地中海に浮かぶ、
小さな島です。

コルシカ島、といえば「ナポレオン」が有名だけれど、ワイン、チーズなど、食文化も
多彩です。(詳しくはこちら→フランス領「コルス」(コルシカ島))。

コルシカの南端に、ボニファシオという港町があります。
この町で生まれたという「なすのボニファシオ風」は、茹でたなすの中身をくり抜いて
具を詰め、トマトソースと一緒にオーブンで焼いた郷土料理。

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具は牛乳に浸した食パンや生ハム、玉ねぎなど。グリュイエルチーズも加えます。

食パンの代わりにあまっていたフランスパンで作りました。

牛乳をたっぷり吸ったフランスパンには芳ばしい香りが戻って、生ハムやチーズの香り
と合わさり、具を混ぜるたびにいいにおいがしました。

固くなったフランスパンは牛乳がしみこみにくいので、電子レンジで30秒ほど温めるときちんと
奥までしみ込みます。

なすとトマトとチーズ。相性ばっちりの食材に、生ハムの塩気。
とっても美味しかったです。

調理のときに気をつけたいのは・・
なすをくり抜くのが、なかなか難しい。

なすの種の部分はスプーンでとれやすいのですが、実はスプーンでくるり、という
わけにはいきません。

スプーンで切り込みを入れながら、下にむかってはぐ、といった感じで実をとりました。

この「なすのくり抜き」さえパッパとこなせれば・・・あとは簡単。
気軽に作れました。
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by lovely-recipe | 2010-01-05 20:55 | 試作・レシピ・作ったもの

フランス料理の本探し

「ジュリーアンドジュリア」のジュリーが実際に持っていた
ジュリアの本「王道のフランス料理」
(原題「Mastering the Art of French Cooking」)
をamazonで探してみると、きちんとありました。

映画の中のジュリアのセリフ通り、第2巻もありました。
実話をもとにした物語とはいえ、こうして探した本と実際にめぐり合えるのは
少し不思議な気分です。

「王道のフランス料理」は、amazonで一部を閲覧できます。
中身はすべて英語で書かれていますが、
目次からかなりのボリューム!

百科事典のよう、と一度は却下された原稿。きっとこれは削ったり編集した後の
内容だと思いますが・・
調理道具類から、切り方、軽量の仕方、温度について、
そしてスープ、ソースへと続いていきます。
ときおりイラストで図解しながら、料理を作る前に、基本となるものを細かく説明しています。

明るく、おおらかな人物像からは想像できないような緻密な内容。

フランス料理を作りたい、料理が上手になりたい、と情熱を燃やしていたジュリアは、
ただやみくもにかんばっていたのではなく、
基本的なことをおろそかにせず、しっかりと学んでいたことが伺われます。

料理に限らず、基本的なことは一番大切。

「ジュリーアンドジュリア」を見てから、私も「この本!」だという本を見つけたくなって、
本屋に足を運びました。

調理だけの本、レシピのみの本、日本の食材にほとんど置き換えたフレンチの本・・
などなど、数十冊の本を眺めて、あっという間に1時間半が経過。

フランス料理の基本も知りたい。
レシピも知りたい。
でも、そもそもフランスのことが分からないと、頭に入らない・・

・・と、頭の中をぐるぐるめぐった挙句、3冊に決定。

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・川上文代 著「イチバンやさしいフランス料理」
・大森由紀子 著「フランスふだんのおそうざい」
・菊間潤吾 著「フランスの美しき村」

このブログの締め切り期限である2010年1月31日までに、これらの本を参考にしながら、
1品でも多くフランス料理を作ってブログに乗せ、
またフランスの地方についての情報などをまとめます!

・・今日はこれから勉強の時間です・・。


※ブログに掲載しているお料理について、
<材料><作り方>が明記してあるものは、私自身が試作を繰り返して作ったレシピです

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by lovely-recipe | 2009-12-26 15:17 | penelopeのこと
映画「ジュリー&ジュリア」を観に日比谷へ。

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ずっと観たかったこの映画。
アメリカにフランス料理を広めた料理研究家、ジュリア・チャイルド
と、彼女に憧れてフランス料理を作り始めたジュリア・パウウェル、
実在の二人の女性の物語です。

ジュリアを演じるのは、大女優メイル・ストリープ。
美味しそうで可愛いフランス料理。
予告を観るだけでドキドキしてしまうこの映画。

自宅から一番近い日比谷の映画館に行くと、
予定していた上映時刻の回はほぼ満席。

仕方なく、次回の上映を観ることにして、時間をつぶしました。

その間・・・いろいろと考えたこと。

* * *

私がこの映画を知ったのは、12月のはじめ。
ある映画を観に行ったとき、CMのように流れてきた「予告編」を観ました。

メリル・ストリープが演じるかなり個性的なジュリア、パリ、フランス料理、
そして現代のニューヨークで自分の人生に迷いながら、ジュリアの生き方に
希望を見出す、もう一人の主人公、ジュリー。

「この物語は、実在する二人の女性のトゥルー・ストーリー」と字幕が出たとき、
絶対観たい!!
と思いました。

料理研究家に憧れ、奮闘するジュリーが、自分と重なったのかも知れません。
でもまだこのとき、(12月はじめのころ)
私はこの映画の料理研究家、ジュリアが通った料理学校がコルドン・ブルーだと
気づいていませんでした。

そして、コルドン・ブルーでこのブログコンテストが実施されていることも、気づいていませんでした。

* * *

それから少し日が経ち、
12月16日の夜に、私はコルドン・ブルーからのダイレクトメールで、
私の憧れる料理学校、コルドン・ブルーが「ジュリーアンドジュリア」の上映を記念して、
ブログコンテストを行うこと、
そして何より、ジュリア・チャイルドが通ったのはコルドン・ブルーであることに気がつくの
ですが・・・。

ブログコンテストのページを見て驚いたのは、
この映画の原作者、ジュリー・パウウェルは「ブログで人生を変えた人」だということ。

ブログを作ったことのない私にとっては、夢のような一文でした。
日本でも、ブログで本を出した人の話はよく聞くけれど、
フランス料理に憧れる、私と年齢も近い、同時代に生きる人が、実際に夢を叶えていった。

彼女は今日も、私のいる日本とは遠くはなれた外国でちゃんと生きている。

私はこれから、彼女が経験した人生の一部を映画というかたちで観るのだ。
映画は演じている女優さんが出ているもので、もちろん、映画である以上すべてが事実ではない。
でも、
この映画自体が、ジュリー・パウウェルの作品のひとつで・・・つまり、
彼女はもう成功した、という証なのだ。

・・・日比谷の街を散策しながら、そんなことを考えていました。

「料理好きの人がたくさんいるってことかな、フランス料理の人気かな」
「主演がメリル・ストリープだよー、絶対ハズレるわけないよ」
こんなことを話しながら、心は少しだけ、うわの空でした。

あと少しで上映時間となり、
2時間ほど前に引き返した映画館への道のりを戻っていくと、
「ジュリーアンドジュリア」の看板が見えました。

幸せそうに笑うジュリアと、なにやら試作中らしいジュリーのイメージ写真。

ジュリーはこの映画の公開や、今の自分を、どんな風に考えているのだろう。

そう思うと、
すごく観たいけど、ちょっと怖い気もしました。

数日前から急いでブログを作り始めたけれど、まだまだ、どうしていいのか、
こんなままでいいのか、迷ったり、考えてばかりだったから。

でも、そんな気持ちに重なって、どこかワクワクしている気持ちもありました。

少しでもいいから、私もヒントが欲しい。
料理ブログを作ることも、この映画を観ることも、結局ただの「挑戦」に終わるかもしれない。
それは、小さな恐怖心。

でも、このワクワクの芽を摘んでしまうこともできない。
やっぱりお料理が好きだから。
可愛くて、美味しくて、たくさん笑顔が見られるお料理を作れる人になりたいから。

* * *

映画館は大きくはないけれど、一列ごとにきちんと段が設けてあって、スクリーンが前の人の
頭にかぶらないようになっていました。
これなら安心。

ジュリーとジュリアに会えるまでもう少し・・・。

・・・こんな気持ちで映画を観るのは、初めてでした。
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by lovely-recipe | 2009-12-22 23:30 | ジュリー&ジュリア

おフランスことはじめ

フランスってどこにあるんだろう。
と思って地図を書いてみると、


どーんと大陸をまたいで、ヨーロッパの端の方より、
ちょっと手前あたり。
(こうして見るとすごく遠く感じる・・)

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時差はだいたい8時間くらいで、
日本の時間から8時間引くと、フランスの時間になるらしい。

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近くにはドイツやイタリア、スペイン。
スイスにも近い。
海を渡ればアイルランドにも行ける。

フランスは海外に領地(フランス領)を持っているので、
住める土地の広さは、日本の約3倍ほど広いそうです。

しかし。
人口は・・・

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日本の約半分だそうです。
(日本がぎゅうぎゅうなのかな?)

そうそう。
政治のお話を調べてみると、
現大統領のサルコジさん(スーパーモデルと結婚した)は、
フランス料理を「世界遺産」にしようと、
奮闘中とのこと。

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世界初の食べる「世界遺産」、登録なるでしょうか・・。

(つづく)
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by lovely-recipe | 2009-12-19 14:56 | フランス料理歴史あれこれ
penelopeは、
ブログを作ったことがありません。

だから、毎日作るにはどうしたらいいのか、
なにをしたらいいのか・・と考えています。

私はこのブログを作った理由は・・コルドンブルーの
「ブログで人生を変える!」というコンテストにエントリーするため。

このコンテストで優勝すると、3ヶ月間、コルドンブルーに通うことができるのです。

でも、
私がこのコンテストの存在に気がついたのは、つい昨日のこと・・。
夕方、コルドンブルーから届いた封書で、ようやく知ったのです。

世の中には面白いブログをもう何年も前から作っている人や、
ブログを作ることに慣れている人もいることを考えると、
自信がなくなって、手が止まってしまいます。

エントリーの締め切りは、来年1月の31日。
私には、時間がありません。

自分にはなにができるだろう。
自分は何をしたらいいのだろう・・
と考えた結果。

私は、このブログを「日記」的なものではなく、
1月31日という期限に向かって、この間に

何を目標にし、どれだけ達成し、何を学んだのか・・・

という「記録」にしたいと思います。

その「記録」を、楽しく、面白く見てもらえるようにしたい。
それが、このブログのひとつの目標です。

ブログは読み流すのが基本かもしれません。
でも、ちょっとだけ、読む人のお役に立てたら嬉しい。
そんな気持ちです。

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「フランス料理に恋して」で
書く内容をあれこれと考えて、以下の4つに分類。

1 お料理体験記:実際に作ってみたもののレシピや、作ってみた感想

2 お料理の歴史:食文化の歴史やエピソード、お料理の背景を知ることができる歴史など

3 レシピ研究:食べて美味しいと思ったお料理を再現、レシピを作る!

4 そのほか、フランスに関連すること:雑貨や街のこと、フランス料理をより理解できるように


実際に作る、食べ歩くといった「行動」と、文化史や歴史などの「学ぶ」こと、両方合わせながら
一歩ずつ、フランス料理に近づいていこうと思います。

このブログには私の「初挑戦」がいっぱい詰まっています。
研究したレシピを公開すること、実際に作ったお料理を公開すること。

やってみて、わかること、初めてすること、思っている以上に大変なこと(笑)
実際にやってみなくちゃわからない。

行動あるのみ^^です。

by penelope
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by lovely-recipe | 2009-12-17 18:31 | penelopeのこと