食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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レモンのちから。

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たまにはこんな写真で・・(笑)

ふだん、香りづけや、味のアクセントに使うレモン。どちらかというと「脇役」的な

存在で、あんまりまじまじと向き合う機会は少ないかもしれません。

(主役というと・・やっぱりレモネード・・?)

しかし、しかし。

ジャムを作る時に、必ず入れるレモン。

甘い果物の味に、さわやかな酸味を加えてくれる名立役者・・と思っていたら、それだけじゃなかった。

たとえば、ブルーベリージャムのレシピ。

だいたいのジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるけれど、

実は、レモン果汁を入れないとジャム特有のとろりとした触感にならないことが判明。

レモンを入れなかったら、ジャムじゃなくて、甘いジュースになってしまうのです。


ところで、突然ですが・・みなさんは「ペクチン」という単語を聞いたことはありますか?

私もなーんとなく名前は知っていたけれど、詳しくは知らず・・。ペクチンとは、ざっくり説明すると、

果実をとろりとさせる成分。たいていの果物が持っています。

ペクチンはお砂糖や水分、酸とのバランスで、よりプルプルとした状態に変化。

だから、ジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるのです。



以前、あまったリンゴ(ちょっとお疲れなリンゴ)でジャムを作ろうとおもったら、いつまで経っても

とろりと固まらないことがありました。

それもそのはず。

同じリンゴでも、熟すとペクチンは別の物質に変化してしまうのです。

逆に、早熟でもペクチンが少なく、固まらないことが判明。

ペクチンは一番たべごろの時期に一番増えるので、

今が食べごろ=ジャムの作り時!だったのです。(これを逃しちゃ美味しいジャムにならないよ~!)


ペクチンの量は果物の種類によって量が違うので、

ペクチンが少ない果物(桃やイチジク)には必須!。


酸味を加える役割だとばかり思っていたけれど、実はレモンがないとジャムって

作れない。脇役だとばかり思ってたけれど、レモンはとっても名脇役なのでした~。


そういえば・・

レモンって和食にも使うけど、フレンチにもイタリアンにもタイ料理にも使いますよね。

アメリカ西海岸のシーフードにも出てくるし、アフリカ料理にも使われてるし・・・

世界中の人が知ってる食材かも知れません。

(かぼすや柚子って言った外国の人は知らないだろうけど・・)
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by lovely-recipe | 2010-02-08 22:09 | 食材あれこれ
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「ジュリー&ジュリア」にも出てきたポーチドエッグ。

鍋に多めにお湯を入れて、お酢を少量加え、卵を落とし、白身が黄身の周で固まったら

すくいあげる・・というもの。

ジュリーが苦戦していたシーンを見て、以前私もうまく行かなかったことを思い出しました。

なので、これは「再チャレンジ」です。


ウッフ・アン・ムーレット(フランス語で正しくは Les oeufs en meurette レゾッフ・オン・ムーレット)

は、ポーチドエッグに赤ワインソースを合わせたレシピ。

フランス料理では「前菜」として出されることが多いようです。

ブルゴーニュ地方の家庭料理で、ムーレットとは「赤ワインソース」を使った料理の総称。

焼いたベーコンに赤ワイン、ブイヨンを加え、最後にバターを加え、ポーチドエッグと一緒に

盛り付けます。

ベーコンのほかにはペコロス、エシャロットを合わせることもあるそうです。

(写真の付け合せは「小たまねぎ」ペコロスです♪)


「リベンジ」ポーチドエッグは、以前作ったときよりも・・どうにかまとまったカタチになりました。

お湯の中で卵がつぶれやすいこと、白身がふわふわと散ってしまうこと・・などなど

苦戦の記憶が残っていて(笑)そっと丁寧に、黄身が白身でくるまるようにそっとフォークで

丸め、どうにかかたちを保ってくれました。


ゆでたまごや目玉焼きよりも手間はかかりますが、

ゆるい白身と、とろける黄身の感触はポーチドエッグならではの柔らかさ。

ベーコンのエキスと合わさった赤ワインのソースが個性的な味で、

ベーコンと卵を一緒に食べるとよく合い、割と食べ応えもあります。

卵とベーコンといえば朝の定番ですが、フレンチ風朝ごはんにもなりそうです★



以前失敗したときには「もう作らないかも」と思っていたのに、

一度うまくいったら「もっときれいに作りたい」「もう一回作りたい」と思えてきました。

(私って単純・・・。)

なにかを練習するときには「トライ&エラー」がつきものだけど、

トライとエラーの間にある「ちょっとした喜び」が、けっこう大きなパワーになったりします。



明日は牛のもも肉を買いに行こう・・。

赤ワインを空けたので、牛肉の赤ワイン煮を作ろうと思います^^
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by lovely-recipe | 2010-01-29 21:35 | 試作・レシピ・作ったもの

トリコロールのトリビア

久しぶりに歴史ネタです。

フランスの国旗といばトリコロール。

トリコロール(Tricolore)は「3つの色」の意味で、ご存知、赤、白、青。

しかし、この順番というと・・・白が真ん中なのは分かるけど、赤、青、どっちが右?左?・・・

と頭をひねる人も多いはず。

さぁ、あなたは分かるでしょうか・・・。

      ↓正解は・・・・







右から順に赤、白、青でした!

しかし!これはなんと「現在の」順番。正確にいうと、1794年から現在の順番です。

フランスのトリコロールは、かつて(右から順に)青、白、赤の順でした。

現在と逆!だったのです。


トリコロールにも歴史があるのでございます・・・



それまで「王様が一番偉い!」という絶対王制を敷いていたフランスでは、国のもの=王家のもの

という考えだったため、そもそも「国旗」というものがなく、王家(ブルボン王家)の旗がフランスの旗

として扱われていました。

ブルボン王家の旗は槍の先を描いた、シンプルでありながらなかなかおしゃれな旗だったようです。


そこにフランス革命が起きて、パリの市民たちに王家が倒されると、赤と青の2色並びだったパリ市

の旗の真ん中に、王家を象徴する白を挟んだトリコロールの旗が考案されます。

これまで一番だった王様が、市民に挟まれて平等にならぶことになったわけです。


革命後はまだ国中が落ち着いていなかったせいもあり、3色の順番がそのときどきに

よって変わったりしていて旗もなかなか決まらない。しかし、一旦国の政治が落ち着くと、

右から順に青、白、赤!と国旗が定められました。

しかし!!その後、この順番だと見えにくいという意見があり、

順番が逆になったのだそうです。


フランスといえばトリコロール。世界中の国旗の中でも、とりわけ可愛くて愛されている

ように思います。雑貨や布など、トリコロールのプリントやデザインが入っているととっても

可愛いです。

しかし!

可愛いだけじゃない。革命の歴史やら、見やすさやら、いろいろ経て現在に至る

トリコロールなのでした。


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by lovely-recipe | 2010-01-28 20:38 | フランス料理歴史あれこれ

りんごのシブースト

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大学生のとき、フランス料理店でウェイトレスのアルバイトをしていました。

そのときお店にデゼール(デザート)として置いてあった、一番美味しいケーキがシブーストでした。

初めて食べたときは「こんな美味しいケーキあったのか!」と思うくらい感激しました。

メレンゲのムース生地と甘酸っぱいリンゴ。

そのときのケーキがタルトだったので、私は「シブースト」というと、つい「タルト」という

気がします。


今日はリンゴのシブーストを作りました。

タルト生地の中にリンゴを敷き、とクレーム・シブーストを重ねて入れます。

仕上がりは昔感動したシブーストとまではいかなかったけれど、どうにか

あの思い出のシブーストを再現したい今日この頃です。


* * *

ケーキを作ると、メレンゲはしょっちゅう登場します。

なにげなく作っていたけれど、今日調べてみたらメレンゲには

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲ、など、

作り方によっていくつか種類がある
ことを知りました。

フレンチメレンゲとは通常のメレンゲのこと。

イタリアンメレンゲとは、熱いシロップを卵白に注いで作るメレンゲ。

フレンチメレンゲよりも硬めで光沢のあるメレンゲができます。

シブーストを作るときに作っているメレンゲが、このイタリアンメレンゲ。

なめらかでつやつやなメレンゲだな~と思っていたら、ちゃんと呼び名が

あったんですね。

まだまだ知らないことがいっぱいです。
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by lovely-recipe | 2010-01-25 23:03 | 試作・レシピ・作ったもの
牛のすね肉をフードプロセッサーで粗挽き(haché/アッシェ)にして作ったハンバーグ。

卵と炒めた玉ねぎ、すりおろしたにんにくを混ぜ、つなぎを使わないません。

見た目は普通のハンバーグと変わりませんが、

粗挽き肉を使っている分かみ応えがあり、ガツっとお肉の味がします。

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今回使った牛のすね肉。

牛の足のふくらはぎ部分です。

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すね肉は赤身で脂肪分が少ない部位ですが、少々スジがあります。

このスジに当たると、コリコリとした歯ごたえがあります。

やや硬いので、煮込みやスープ、エキスをとるために使われることが多い部位です。

なので、すね肉をハンバーグにする、というイメージがありませんでした。

すね肉をこうしてお料理したのは初めてです。


フランスではパリのビストロなどでよく見かけるメニューとのこと。

日本の柔らかいハンバーグよりも、食べ応えがあり、お肉の味が濃厚な方が好まれるの

かもしれませんね。

ハンバーグと言うと挽き肉で作るもの、と思っていたのですが、

こうして粗挽きのお肉で作ってみると、少し違ったハンバーグを楽しめます。

女性より、男性ウケがいいかも・・^^
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by lovely-recipe | 2010-01-18 23:01 | 試作・レシピ・作ったもの
バターの美味しさを守るための、上手な保存方法について。

お店で買ったバターをどのように保存していますか?

賞味期限内に消費するにしても、なるべく鮮度を守りたいもの。

上手な保存の仕方を調べてみました。


★とっても大切な銀紙

紙の箱入りのバターや、業務用ブロックバターは銀紙に包まれています。

この銀紙がとっても大切。

バターは空気、日光、水分に触れると劣化が進み、また温度差によっても劣化します。

銀紙は空気や光を遮断する役割があるので、買った状態から切らずに使うと便利。

汚れてしまったり紙が痛んでしまったらアルミホイルなどで補って、バターをきちんとくるんでおく

とGoodです!


★使う前に溶けないよう気をつける

バターの鮮度を失う要素のうち、もっとも気をつけたいのが温度差です。

バターは融点が低く、室温で溶けてしまうので使わないときは必ず冷蔵庫へ。

また、一度熱したバターは冷えて固まると香りも成分も飛んでしまうため、再利用は難しいもの。

料理に使うときは必要な分を切って冷蔵庫に入れ、使う直前に取り出しましょう。


★有塩バターと無塩バター

塩には殺菌作用があるため、有塩バターの方が劣化に強く、無塩バターの方が弱いという

特徴があります。無塩バターは特に保存に気をつけましょう^^


先に切り分けて冷凍庫で冷凍保存して、

使うときになったら冷蔵庫に移してもとの状態に戻す、という方法もあります。

その場合、解凍は必ず冷蔵庫で!

室温だと溶けすぎてしまうので、冷蔵庫でゆっくり解凍しましょう。

この場合でも、解凍したバターは再度冷凍すると劣化してしまいます。

使う分だけ解凍し、また解凍したバターは早めに使いましょう★
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by lovely-recipe | 2010-01-17 16:32 | 食材あれこれ
フランス料理の美味しさの秘密はバター。

「バターは多いほどいい」・・・とフライパンにバターのブロックをどんどん、と放り込んだ

ジュリーのこのセリフは印象的でした。

フランス料理では、バターはソースに欠かせないもの。バターで風味とうまみ、濃度をつけます。

主流は発酵バターですが、いくつか種類があります。

また、バターをつかった料理用語も豊富です。


* * * フランスのバター(Beurre ブール)の種類 * * *

★生バター:Beurre Cru (ブール・クリュー)

一切熱処理をしないバター。生乳の乳酸菌で発酵させ、酸味があります。
フランス料理にもっとも適しているとされるバターです。
(保存期間は約2週間!です。)


★発酵バター:Beurre Fermente (ブール・フェルメンテ)

牛乳を一度熱殺菌した後に、別の乳酸菌を加えて発酵させたもの。
乳牛の種類や乳酸菌の種類によって味が変わります。


 ☆発酵無塩バター:Beurre Sans Sel
 
  一切塩を含まない発酵バター。これの対し、総量5%以下の塩を加えた「発酵薄塩バター」があり、 
  Beurre Demi-Sel (ブール・デミ・セル)と呼ばれています。


* * * バターを使った料理用語 * * *

★溶かしバター:Beurre Fondu (ブールフォンデュ)

バターソースの基本。バターをゆっくりと溶かして水分を除いたもの。
ソテーやローストなどに使います。

★澄ましバター:Beurre Clarifie (ブールクラリフィエ)

バターを湯銭で溶かして、上澄みだけをすくったもの。
たんぱく質や水分が下に沈殿して取り除かれるので、澄ましバターを使うと
焦げ付きにくく、きれいな焼き色に仕上がります。

※ うまみを残して焼きたいときには溶かしバターを使い、きれいな焼き色にしたいときには
  澄ましバターと使い分けるとGood!

★ポマード状バター: Beurre en Pommade (ブールアンポマード)

ソースに混ぜるときに使う、室温において柔らかくしたバターのこと。

★焦がしバター:Beurre Noisette ブールノワゼット)

バター薄茶色くなるまで熱して、料理にかけるもの。魚のムニエルなどに使われます。



最近では健康志向のブームも手伝って、フランス料理でもバターを軽減する傾向があるようです。

以前、フランス料理のソースは、小麦粉とバターで作られていました。

現在では素材そのものの味を中心に味わう傾向があるため、バターは風味付けとしての

役割が大きくなりました。

ロブションのメニューなどでは、ふわふわと泡立ったソースが目を引きます。

これは薄い出汁にバターを入れ、攪拌して泡立たせ、舌触りまで軽くした

Beurre Emulsionne (ブールエミュリエージョン)という手法で、もっとも新しい

バターソースのかたちといわれています。








 
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by lovely-recipe | 2010-01-16 22:22 | 食材あれこれ

鶏肉のマレンゴ風

今日作ったのは、ナポレオンが「マレンゴの戦い」のさなかに食べた、

という「鶏肉のマレンゴ風」。

鶏肉をブイヨンとトマトで煮込み、仕上げにバターを加えます。

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「マレンゴ」は、北イタリア、ピエモンテにある街。

「マレンゴの戦い」は、フランス革命後近隣の国々に及んだ革命戦争(ナポレオン戦争)の

ひとつで、ナポレオン率いるフランス軍を倒すべく進軍してきたオーストリア軍は、ナポレオン軍と

マレンゴで遭遇。1800年6月14日、早朝から、夜を徹しての戦いが始まります。

しかしこの時、軍の数で劣っていたナポレオン軍は苦戦を強いられ、一時撤退しかけます。

これを勝利ととったウィーンの司令官は、さっそく祖国に使者を送ってしまうのですが。

明け方にフランスから援軍が到着。

ナポレオン軍はいっきに巻き返し、逆転勝利を収めます。

「鶏肉のマレンゴ風」は、この戦いのさなかでお抱えシェフのドゥナンが

ナポレオンの夜食として作ったもの。

一番肝心なときに美味しいものを作れる。さすが、料理人!

ただでさえせわしない野営地で、敵を目の前にして働くシェフ。命がけです。

これから戦いに出る将軍に夜食を作るって、どんな気分なんでしょう。

ナポレオンはこの料理をとっても気に入ったとのことですが、

鶏肉は、ナポレオンが一番好きだったお肉らしいです。

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by lovely-recipe | 2010-01-10 14:25 | 試作・レシピ・作ったもの

ムール貝のマリニエール

もうすぐお正月です、

食品売り場はいつもの雰囲気とはがらりと変わって、
蟹や鯛、伊勢えびやオマール海老など、年末や年明けのテーブルを
華やかに飾る食材であふれています。

いつもはあさりやしじみを置いてあるコーナーにも、
蟹の足やムール貝の姿も。

魚介類が大好きな私はムール貝をひとパック購入。
いつもお店でメニューにあると注文するムール貝。
いつか自分で作ってみたいなーと思っていたのです。

ムール貝は・・
いろいろ調べてみたところ、
フランスでは主にブルターニュで養殖されていて、
「マリニエール」(漁師風)というレシピがあるようです。

白ワインで蒸し煮にする、いわゆる「酒蒸し」なのですが、
仕上げにバターを加えるのが特徴。

にんにくやエシャロット、玉ねぎのみじん切りをムール貝と一緒に鍋に入れ、
貝が開いたら、バターを入れてできあがり。


ブルターニュのほか、ベルギーでも調理法でムール貝を食べているそうです。

                       ムール貝のマリニエール
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調理時間はとても短く、5分程度です。

ただ。

今回ムール貝を扱って分かったのですが、
ムール貝は下処理に時間がかかります。(詳しくはこちら→ムール貝の下処理

貝をごしごし洗わなければいけないという手間があります。
これが結構手ごわくて、思った以上に時間がかかりました。

塩抜きに数時間かかるあさりやしじみとまた違うひと手間でした。

この「ムール貝のマリニエール」。
器のそこにバターの色をした煮汁が出ていますが、
これがムール貝の出汁が出ていてとっても美味しいです。

貝ですくってムール貝と一緒に食べました。
バケットにつけても美味しそう。
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by lovely-recipe | 2009-12-28 20:24 | 試作・レシピ・作ったもの

フランス料理の本探し

「ジュリーアンドジュリア」のジュリーが実際に持っていた
ジュリアの本「王道のフランス料理」
(原題「Mastering the Art of French Cooking」)
をamazonで探してみると、きちんとありました。

映画の中のジュリアのセリフ通り、第2巻もありました。
実話をもとにした物語とはいえ、こうして探した本と実際にめぐり合えるのは
少し不思議な気分です。

「王道のフランス料理」は、amazonで一部を閲覧できます。
中身はすべて英語で書かれていますが、
目次からかなりのボリューム!

百科事典のよう、と一度は却下された原稿。きっとこれは削ったり編集した後の
内容だと思いますが・・
調理道具類から、切り方、軽量の仕方、温度について、
そしてスープ、ソースへと続いていきます。
ときおりイラストで図解しながら、料理を作る前に、基本となるものを細かく説明しています。

明るく、おおらかな人物像からは想像できないような緻密な内容。

フランス料理を作りたい、料理が上手になりたい、と情熱を燃やしていたジュリアは、
ただやみくもにかんばっていたのではなく、
基本的なことをおろそかにせず、しっかりと学んでいたことが伺われます。

料理に限らず、基本的なことは一番大切。

「ジュリーアンドジュリア」を見てから、私も「この本!」だという本を見つけたくなって、
本屋に足を運びました。

調理だけの本、レシピのみの本、日本の食材にほとんど置き換えたフレンチの本・・
などなど、数十冊の本を眺めて、あっという間に1時間半が経過。

フランス料理の基本も知りたい。
レシピも知りたい。
でも、そもそもフランスのことが分からないと、頭に入らない・・

・・と、頭の中をぐるぐるめぐった挙句、3冊に決定。

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・川上文代 著「イチバンやさしいフランス料理」
・大森由紀子 著「フランスふだんのおそうざい」
・菊間潤吾 著「フランスの美しき村」

このブログの締め切り期限である2010年1月31日までに、これらの本を参考にしながら、
1品でも多くフランス料理を作ってブログに乗せ、
またフランスの地方についての情報などをまとめます!

・・今日はこれから勉強の時間です・・。


※ブログに掲載しているお料理について、
<材料><作り方>が明記してあるものは、私自身が試作を繰り返して作ったレシピです

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by lovely-recipe | 2009-12-26 15:17 | penelopeのこと