食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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チョコレートのムース(ムース・オ・ショコラ)試作中です。

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生クリームを7分立てにしてメレンゲと混ぜるもの、牛乳とチョコレートを混ぜるもの、

ゼラチンを少し加えるもの・・とレシピはいくつか種類があるけれど、

「これ!」といった完成にたどり着けません。

材料はだいたい以下の組み合わせ・・

・チョコレート(またはココア)
・黄卵(チョコレートと混ぜる)
・卵白→メレンゲに
・生クリーム、または牛乳
・そのほか(砂糖、ゼラチン、など・・)

私はすこしもっちりしたムースを作りたいんだ~!と心の中で叫びながら、

これで8個め。

どの組み合わせがいいんだろう・・?

試作中というか、思索中です・・。
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by lovely-recipe | 2010-02-04 17:35 | 試作・レシピ・作ったもの

チョコレートとココア

チョコレートの原料、「カカオ」の実は、
木の枝や幹に直接なります。

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小さなラグビーボールのような形の実は、長さは15cm~25cmほど、
直径は15cmほど。

みどり色から熟していくにしたがって
黄色、赤茶色と変化していき・・

この「カカオ」の実の中に入っている種子、「カカオ豆」から
チョコレートやココアが作られていきます。

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<チョコレートができるまで>

①収穫したカカオ豆は、発酵・乾燥させたあと、焙煎にかけます。

②カカオ豆を砕いて、胚乳の部分(カカオ二ブという)を取り出します。

③カカオニブはチョコレートの種類によってブレンドされていきます。

カカー二ブをローラーですりつぶし、ペースト状にします。
これをカカオマスといいます。

この状態のカカオマスの味は苦味が強く、甘みはまったくないのでこのままでは
食べられません。
本来はこの状態=カカオマスそのものをビターチョコレートといいます。

※市販のチョコレートで「ビターチョコレート」と書かれているものは商品名的なもの。

④カカオマスから、カカオバターを絞ります。

カカオバターとは、カカオマスに含まれている脂肪分のこと。

カカオバターを絞りきったカカオマスを粉砕したものが、ココアパウダー(ココア)となります。

カカオマスにカカオバター、砂糖を加え、すりつぶしたあとじっくりと練り上げると、
チョコレート
の出来上がり。


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ココアは、チョコレートを作る過程でできるもの。
チョコレートとココアは兄弟のようなものです。



ときどき、カフェで頼んだ「ホットチョコレート」が、「あれ?なんだかココアっぽいな」

・・と思ったり、逆に「ココア」を頼んで、「チョコレート味だな」と思ったことはありませんか?

特に海外では多いようです。

飲み物の場合、「ココア」と「ホットチョコレート」の厳密な区分けがなく、

ココアを溶かした飲み物を「ホットチョコレート」として出しているお店も少なくないとのこと。

チョコレートはもともと飲み物で、食べ物として固形になったのは後世になってからなので、

飲み物の場合は飲むチョコレート=ココア、と呼ばれることがあるそうです。
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by lovely-recipe | 2010-01-06 17:36 | 食材あれこれ
1月、2月の方が12月よりも寒い東京ですが・・
最近ひしひしと寒さを感じます・・。

寒いです・・!

あったかくて甘いのみものが欲しくなります。

カフェやスタバでよく頼むホットチョコレート。

フランス語では「chocolat chaud(ショコラ・ショー)」。

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ホットココアと似ているけれど、ココアとショコラはやっぱり違う。

ココアの方がかすかに渋くて、チョコレートの方がまろやかな味がする。

あれ?ココアとチョコレートは原料が同じだったはず・・せっかくなので、

まとめておきましょう。(詳しくは後ほど→「チョコレートとココア」)

ショコラ・ショー(chocolat chaud)を作るのに必要なのは、

①チョコレート
②牛乳
③生クリーム

の3つ。

+ + +

★chocolat chaud★

<材料/1人分>

チョコレート  ・・・10g
牛乳       ・・・100cc
生クリーム   ・・・5g

<作り方>

1 チョコレートは細かく刻む。
2 牛乳を沸騰直前まで温めたら火から下ろし、チョコレートを溶かす。生クリームも加える。
3 鍋を弱火にかけ、温め直したらできあがり!

※沸騰させないように注意!


この配合はさっぱりめ。
軽食と一緒に、または食後に飲むにはさっぱりめ、ショコラ・ショーだけを飲むには
濃い目がいいと思います。

濃い目の場合はチョコレート、生クリームを少し多めにするとこっくりした味になります。

簡単に作れるので、さっぱりめ~濃い目まで、配合を変えて全部で5杯作りました。

太っちゃうかも・・。
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by lovely-recipe | 2010-01-04 18:26 | 試作・レシピ・作ったもの