食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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牛肉の赤ワイン煮込み

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赤ワインがたっぷり出てくるレシピを見ると、、ヨーロッパのレシピだな~と感じます。

日本なら、「あさりの酒蒸し」とか、お酒を煮物に入れるとかはあるけれど、

お鍋になみなみと日本酒を入れてお肉を煮る・・というお料理はみかけません。

赤ワイン煮は、文字通り赤ワインでお肉を煮込んだお料理。

玉ねぎやローリエ、セロリなど香草と一緒に、じっくりとワインを煮詰めます。


牛肉の赤ワイン煮込み、フランス語でいうと「ブッフブルギニョン/Boeuf Bourguignon)。

Boeufは牛肉、Bourguignonはブルゴーニュ風、という意味です。

ブルゴーニュは赤ワインの名産地。牛肉の赤ワイン煮込みは、

地酒で煮込んだブルゴーニュの家庭料理、ということらしいです。


牛肉のお野菜、そしてコトコト煮込んでいると、ビーフシチューと似てるな~と

思うのですが、それもそのはず、

赤ワイン煮込みはビーフシチューの前身。


ビーフシチューは濃厚な味のスープで満腹感でいっぱいになる

日本でも家庭料理の定番メニューですが、

赤ワイン煮のソースはビーフシチューよりもあっさりしており、

お肉も上品なワインの味がしみた料理になります。


食べ応え、というとビーフシチューの方が大きいですが、

きっと赤ワイン煮を作っているうちに、もう少し深い味に、とか、もうちょっと濃厚な

感じに・・と試行錯誤していくうちに、ビーフシチューが誕生したのかもしれません。

でも、こうして新しい料理を生み出したにもかかわらず、赤ワイン煮が現在にも残っているのは、

赤ワイン煮ならではの美味しさが愛されているからなんだろう・・と思いました。


食べ盛りの子供たちや、どっしり食べたい、ごはんと合わせたい、なんていうときには

ビーフシチューがぴったりです。

赤ワイン煮はお肉をちょっとおしゃれでリッチに味わいたいときにぴったりだと思います。

今日はパンを用意しなかったのですが、赤ワイン煮はフランスパンにもきっと合うと思います。

(食べていてフランスパンが欲しくなりました・・)
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by lovely-recipe | 2010-01-30 21:58 | 試作・レシピ・作ったもの
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「ジュリー&ジュリア」にも出てきたポーチドエッグ。

鍋に多めにお湯を入れて、お酢を少量加え、卵を落とし、白身が黄身の周で固まったら

すくいあげる・・というもの。

ジュリーが苦戦していたシーンを見て、以前私もうまく行かなかったことを思い出しました。

なので、これは「再チャレンジ」です。


ウッフ・アン・ムーレット(フランス語で正しくは Les oeufs en meurette レゾッフ・オン・ムーレット)

は、ポーチドエッグに赤ワインソースを合わせたレシピ。

フランス料理では「前菜」として出されることが多いようです。

ブルゴーニュ地方の家庭料理で、ムーレットとは「赤ワインソース」を使った料理の総称。

焼いたベーコンに赤ワイン、ブイヨンを加え、最後にバターを加え、ポーチドエッグと一緒に

盛り付けます。

ベーコンのほかにはペコロス、エシャロットを合わせることもあるそうです。

(写真の付け合せは「小たまねぎ」ペコロスです♪)


「リベンジ」ポーチドエッグは、以前作ったときよりも・・どうにかまとまったカタチになりました。

お湯の中で卵がつぶれやすいこと、白身がふわふわと散ってしまうこと・・などなど

苦戦の記憶が残っていて(笑)そっと丁寧に、黄身が白身でくるまるようにそっとフォークで

丸め、どうにかかたちを保ってくれました。


ゆでたまごや目玉焼きよりも手間はかかりますが、

ゆるい白身と、とろける黄身の感触はポーチドエッグならではの柔らかさ。

ベーコンのエキスと合わさった赤ワインのソースが個性的な味で、

ベーコンと卵を一緒に食べるとよく合い、割と食べ応えもあります。

卵とベーコンといえば朝の定番ですが、フレンチ風朝ごはんにもなりそうです★



以前失敗したときには「もう作らないかも」と思っていたのに、

一度うまくいったら「もっときれいに作りたい」「もう一回作りたい」と思えてきました。

(私って単純・・・。)

なにかを練習するときには「トライ&エラー」がつきものだけど、

トライとエラーの間にある「ちょっとした喜び」が、けっこう大きなパワーになったりします。



明日は牛のもも肉を買いに行こう・・。

赤ワインを空けたので、牛肉の赤ワイン煮を作ろうと思います^^
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by lovely-recipe | 2010-01-29 21:35 | 試作・レシピ・作ったもの

トリコロールのトリビア

久しぶりに歴史ネタです。

フランスの国旗といばトリコロール。

トリコロール(Tricolore)は「3つの色」の意味で、ご存知、赤、白、青。

しかし、この順番というと・・・白が真ん中なのは分かるけど、赤、青、どっちが右?左?・・・

と頭をひねる人も多いはず。

さぁ、あなたは分かるでしょうか・・・。

      ↓正解は・・・・







右から順に赤、白、青でした!

しかし!これはなんと「現在の」順番。正確にいうと、1794年から現在の順番です。

フランスのトリコロールは、かつて(右から順に)青、白、赤の順でした。

現在と逆!だったのです。


トリコロールにも歴史があるのでございます・・・



それまで「王様が一番偉い!」という絶対王制を敷いていたフランスでは、国のもの=王家のもの

という考えだったため、そもそも「国旗」というものがなく、王家(ブルボン王家)の旗がフランスの旗

として扱われていました。

ブルボン王家の旗は槍の先を描いた、シンプルでありながらなかなかおしゃれな旗だったようです。


そこにフランス革命が起きて、パリの市民たちに王家が倒されると、赤と青の2色並びだったパリ市

の旗の真ん中に、王家を象徴する白を挟んだトリコロールの旗が考案されます。

これまで一番だった王様が、市民に挟まれて平等にならぶことになったわけです。


革命後はまだ国中が落ち着いていなかったせいもあり、3色の順番がそのときどきに

よって変わったりしていて旗もなかなか決まらない。しかし、一旦国の政治が落ち着くと、

右から順に青、白、赤!と国旗が定められました。

しかし!!その後、この順番だと見えにくいという意見があり、

順番が逆になったのだそうです。


フランスといえばトリコロール。世界中の国旗の中でも、とりわけ可愛くて愛されている

ように思います。雑貨や布など、トリコロールのプリントやデザインが入っているととっても

可愛いです。

しかし!

可愛いだけじゃない。革命の歴史やら、見やすさやら、いろいろ経て現在に至る

トリコロールなのでした。


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by lovely-recipe | 2010-01-28 20:38 | フランス料理歴史あれこれ
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今が旬の芽キャベツ。

下茹ですると鮮やかな緑になるけれど、ちょっと苦味があるのが特徴。

(※芽キャベツについての過去の記事はこちら※)

この苦味がなんとかならないかな=といろいろ試してみて、

白ワインビネガー、レモン、オリーブオイルでマリネすると、苦味が

ほとんど気にならなくなりました。

プチトマトと一緒に食べるとよく合います★

小さくて可愛い芽キャベツ、サラダにもどうぞ^^

* * *

★芽キャベツとプチトマトのマリネサラダ★

(材料)
・芽キャベツ・・・6個
・プチトマト・・・6個
・しめじ・・・1/3株

(作り方)
1 芽キャベツは塩少々を加えた湯で下茹でして半分に切る。プチトマトは湯むきし、半分に切る。しめじは軽く湯がいておく。

2 1をボウルに入れ、白ワインビネガー、レモン汁,オリーヴオイル(すべて大1/2)、こしょう少々でマリネにする。


* * *

白ワインビネガーはよくドレッシングに使いますが、米酢と微妙に味ちがうますよね・・

また調べてみよ・・。
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by lovely-recipe | 2010-01-27 17:11 | 試作・レシピ・作ったもの

スライドショー



今までつくったお料理をスライドショーにしてみました★
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by lovely-recipe | 2010-01-27 16:57

タルトのあれこれ

タルトは丸い型と長方形、四角い型、いろいろな形がありますが、私はどれも好き。

ふちの花びらのような、レースのようなひらひらがなんとも好きなのです。

写真は四角いタルト型に生地を敷き込んだところ。

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生地を作って、めん棒で伸ばして、型に敷き込んで冷やして、オーブンへ。

フィリングを作ったらタルト生地に入れましょう★

タルトの焼き上がりは、フィリングを入れてまた焼く場合(タルト・プロヴァンサルなど)は、

薄いきつね色に。

クリームや果物を入れてデザートにするときは、薄茶色にしっかり焼きましょう★

* * *

さて、日々料理本を読みながら料理と格闘している私ですが、作っては調べ、

調べては作って、という流れで勉強しています。

タルトもいくつか作ってみたものの、生地の配合がレシピによってなぜ異なるのか、

タルトとパイはどこが違うのか?など、

ひとつ進むごとにひとつ疑問が生まれます。

パイもタルトと並んで、私の大好きなお料理のひとつです。

ふっくらとふくらんだ、黄金色の生地を見ていると、なんだか幸せな気分になりませんか?

タルトとパイはとくに上手になりたいお料理です。


本の中でも一緒に紹介されていることが多いタルトとパイ。似ているけどちょっと違うそれぞれの

特徴をまとめました^^

+ + +

・pie(パイ)は、英語、tarte(タルト)はフランス語。

<生地の種類と特徴>

・パイ
①折り込みパイ(パート・フィユテ/pate feuilletee)
→フレンチパイとも呼ばれる。
小麦粉生地とバターを何回も折って重ね、薄く軽いパイが木の葉(フイユ/feuille)のように
重なる。


②練り込みパイ(パート・ブリゼ/pate brisee)
→アメリカンパイとも呼ばれる。
特に砂糖を加えたものをシュクレ生地と呼ぶ。
バターと小麦粉を水でつないで作る生地。ざっくりとした歯ざわりが特徴。
織り込みパイよりも短時間ででき、夏場も作りやすい。

・タルト
小麦粉、バター、砂糖、卵を混ぜて作る生地でクッキーのような歯ざわりが特徴。

また、練り込みパイのうち、生地を上にかぶせないものを「タルト」と呼ぶことことも
あります。

小さい型で焼いたものはタルトレット(tartelette)と呼ばれます。

甘みのないパート・ブリゼはミートパイやチキンパイなどお料理として、

甘みのあるパート・シュクレはカスタードやクリームを入れてお菓子に向きます。

砂糖が入っている分、パート・シュクレは崩れやすいので扱いに注意!です。

+ + +

特徴を整理すると少し頭の中がまとまった気がするかも・・?

また練習に励みます^^
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by lovely-recipe | 2010-01-26 10:04 | 食材あれこれ

りんごのシブースト

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大学生のとき、フランス料理店でウェイトレスのアルバイトをしていました。

そのときお店にデゼール(デザート)として置いてあった、一番美味しいケーキがシブーストでした。

初めて食べたときは「こんな美味しいケーキあったのか!」と思うくらい感激しました。

メレンゲのムース生地と甘酸っぱいリンゴ。

そのときのケーキがタルトだったので、私は「シブースト」というと、つい「タルト」という

気がします。


今日はリンゴのシブーストを作りました。

タルト生地の中にリンゴを敷き、とクレーム・シブーストを重ねて入れます。

仕上がりは昔感動したシブーストとまではいかなかったけれど、どうにか

あの思い出のシブーストを再現したい今日この頃です。


* * *

ケーキを作ると、メレンゲはしょっちゅう登場します。

なにげなく作っていたけれど、今日調べてみたらメレンゲには

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲ、など、

作り方によっていくつか種類がある
ことを知りました。

フレンチメレンゲとは通常のメレンゲのこと。

イタリアンメレンゲとは、熱いシロップを卵白に注いで作るメレンゲ。

フレンチメレンゲよりも硬めで光沢のあるメレンゲができます。

シブーストを作るときに作っているメレンゲが、このイタリアンメレンゲ。

なめらかでつやつやなメレンゲだな~と思っていたら、ちゃんと呼び名が

あったんですね。

まだまだ知らないことがいっぱいです。
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by lovely-recipe | 2010-01-25 23:03 | 試作・レシピ・作ったもの

ヴェリーヌ

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ブルーベリージャムとヨーグルトのヴェリーヌ。

ヴェリーヌ(verrine)とは、グラスを意味する「verre」と、テリーヌ(terrine)を組み合わせた

造語。

果物、ムース、ジュレなどをグラスの器に入れ、見た目の美しさも楽しめる

デザートです。

今日作ったのはブルーベリージャム(★作り方はこちら!)とヨーグルトを重ねた

ごくごくシンプルなもの。

グラスの器に入れると、印象が変わりますね~。
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by lovely-recipe | 2010-01-24 17:04 | 試作・レシピ・作ったもの

お肉の部位~牛肉編~

お店に行くと、ラベルに書いてあるお肉の部位。

ロース、型ロース、ばら肉・・なんとなく選んでいる私。種類が違うとなにが違うんだろう?

なぜ値段も違うの?

普段あまり使ったことのない部位は、どうやってお料理すればいいんだろう・・?

という疑問をまとめてみました。

                 <牛肉の部位>(日本のカット方法による部位)


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★かた・・・スジが多く、脂肪が少ない、硬めのお肉。スープやブイヨンに。

★肩ロース・・・脂肪が霜降り状に入っている柔らかいお肉。香りが良く濃い味が出る。薄切りが美味しい。

★リブロース・・・脂肪がきめ細かく霜降りに入り、柔らかい。重厚な味があり、大きな断面が採れるのでローストビーフやステーキに向く。

★ヒレ・・・もっとも柔らかい部位で、脂肪は少なく、肉のきめが細かい。ステーキ、刺身に向く。

★サーロイン・・・ヒレに次いで2番目に柔らかい部分。適度の脂肪分があり、柔らかく濃い味がある。ステーキに向く。(日本のステーキの中で特に好まれる部分)

★ランプ・・・上質の赤身肉で脂肪分はあっさりしており、肉のきめが細かい。(海外のステーキで好まれる部分)

★そともも・・・脂肪が少なく、、硬い。長時間煮込む料理に向き、ポトフやコンビーフに加工される。

★うちもも・・・きめが粗く脂肪が少ない赤身肉。

★かたばら・・・すね、かたと並んで硬めのお肉。脂肪と赤身肉が交互の層になっている部分で、
濃厚なうまみがある。

★ともばら・・・かたばら同様、濃いうまみがある。肉のきめは粗め。焼肉やシチューに。

★すね・・・スジが多い赤身肉。エキスを豊富に含んでいるので長時間煮込むとうまみが出る。


お肉の硬さの違いは、その部分の運動量によって変わります。

よく動く部分は筋肉が発達するので硬く、動かないお肉や、脂肪が多いお肉は柔らかくなります。


日本と海外(フランス)では好みの違いがあり、たとえばステーキでは日本ではサーロイン

が最高級として扱われていますが、海外では主にランプ肉が使われています。

きめが細かく柔らかいお肉の方が日本人に好まれ、歯ごたえがあり濃厚なソースとも相性の良い

赤身肉のランプの方が外国では好まれるようです。


フランス料理ではひずめ以外すべての部位を食べる、といわれるほど、余すことなく使い切ります。

それぞれの部位の特徴に会わせた調理法がたくさんあるので、

フランス料理を勉強するといろいろな部位を食べられるようになりそうです。

* * *

※すね肉を使ったフランス風ハンバーグ「ステック・アッシェ」はこちら

※本格ステーキに挑戦!はこちら
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by lovely-recipe | 2010-01-23 11:48 | 食材あれこれ
「フランス料理の帝王」アントワーヌ・カレーム(Antoine Carême)・・・の絵のつもり。

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「アントナン(Antonin)」と名乗ることを好んだという彼は、ときどき「アントナン・カレーム」と

表記されることもあります。

フランス料理史の中で「フランス料理の帝王」とか「料理界のナポレオン」と称されるカレームは、

ナポレオンと同じ、フランス革命後の激動の時代を生きた料理人。

上級社会の中で、料理はおなかを満たすものだけでなく、富や権力の象徴とされる一面もありました。

政治や身分が大きく変革していく中で、権力者を相手に数々の豪華な

料理を披露したカレーム。その手腕はときの皇帝ナポレオンと、外相タレーランの目にとまります。

タレーランがヴァランセ城を購入すると、タレーランはカレームをそこに呼び寄せ、

招かれた有力者たちに振舞う料理を作る「お抱え料理人」となります。


料理を外交の手段に、と言うと冷たく聞こえますが、カレームにとってそれは用意された舞台でした。

カレームの少年時代はとても貧しく苦しいものでした。

25人兄弟という大家族に生まれたタレーランは、貧困からわずか10歳で父親に捨てられてしまいます。

街をさ迷ったあげく小さな飲食店の扉を叩き、住み込みで料理の仕事をするようになったカレームは、

着々と努力を重ね、17歳で有名菓子店に弟子入りします。

パティシエとして新しいスタートを切った彼は才能を開花させ、その後料理の仕事にも

菓子作りで学んだ手法を取り入れ、装飾的な料理を作るようになります。

彼の作った華美で豪勢な料理は、権力者たちに多いに好まれるものでした。


タレーランはカレームに厳しい課題を突きつけます。

メニューは重複のないこと。旬の食材を取り入れること。一年を通したメニューを作成すること。

しかし、こうした難題がかえって彼の独創性を引き出し、料理の芸術性を高めることになりました。

自分の思うとおりに作るのではなく、常に評価されるという立場に身をおくことで、

さらに自身を高めていったのです。


カレームの料理がもっともその手腕を発揮したのは、「ナポレオン戦争」が終結した後、

ヨーロッパ諸国の首脳たちが集結した「ウィーン会議」だと言われています。

各国の利害が衝突して、会議は右往左往。ヨーロッパの秩序について話し合うという

会議はなかなか進みませんでした。

敗戦国となったフランスは厳しい立場におかれていましたが、会議の期間中、タレーランは

たびたび食事会を開き、有力者たちを招きました。

そこで振舞われたカレームの豪華な料理は有力者たちの間で評判を呼び、その評価はタレーラン

の立場を好転させます。

そして、タレーランはウィーン会議においても徐々に立場を有利に運んでいったと言われています。

また、その料理は料理人、カレームを一躍有名シェフに押し上げました。


カレームはその後はイギリスの皇太子、ウィーンの皇帝など名だたる権力者に仕えました。

そして彼の数々の努力は、その後「近代フランス料理の父」、オーギュスト・エスコフィエに

受け継がれていきます。

(・・・つづく)
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by lovely-recipe | 2010-01-22 22:16 | フランス料理歴史あれこれ