食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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カテゴリ:食材あれこれ( 18 )

シュー生地比べ

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シュー生地は、牛乳と水を1:1にするやり方や、牛乳を入れずに水だけで作る方法、

小麦粉も薄力粉100%か、中力粉(薄力粉:強力粉=1:1)を使う作り方があります。

写真の左側にあるプチシューは、水+牛乳、中力粉で作ったもの、

右側のエクレアは水だけ、薄力粉で作ったものです。


牛乳を入れた生地の方が柔らかく味も少し甘みが出で、

水のみの生地だと固めで、パリっと仕上がります。


両方作ってみたけど、作り方はまったく同じ。

はずせないポイントは、生地は温かいうちに絞り出して、すぐに焼くこと!

冷めると膨らみにくくなるので注意。

天板に塗るバターは予め塗っておきましょう~!

以下、シュー生地の作り方の流れです。

*シュー生地を作る工程*

水(+牛乳)に、溶けやすいように角切りにしたバターを加えて火に掛ける→

沸騰したら火からはずして、小麦粉を一気に加えて混ぜ、一つにまとめる→

再び火に掛け(中火)余計な水分が飛ぶようスパチュラなどでこねる→

なべ底に薄い膜が付くようになったらボウルに移す→

とき卵を加えて混ぜる。3回くらいに分けて様子を見ながら混ぜましょう~!→

スパシュラで生地を持ち上げた時に、下にポトっと落ちるくらいになったら完了。

(スパシュラに残る生地のかたちが逆三角形になるのが目安。固くなりすぎてしまったら、新たにとき卵を加えて様子を見ながらまた混ぜる)

※POINT! この作業中にオーブンも余熱してしまいましょう!ここですぐに生地を絞り出して焼けるようにしておくとgood!

薄くバターを塗った天板に、丸い金口で生地を絞り出す。→

プチシューは200℃で10分、180℃に下げて10分、その後中でそのまま10分乾燥させる。

エクレアは200℃で15分、180℃に下げて15分、その後中でそのまま10分乾燥させる。



オーブンは機種などによっても違いが出てくるので、焼き時間は目安で~!


私がいつもレシピ通りにやってもできないのがオーブンの焼き時間で、

こればっかりはMYオーブンと毎回にらめっこです・・。


ついでに・・

丸い金口は、2つ使っています。

小さいほうは8mmでプチシュー用、大きいほうは1.3mmでエクレア用です。

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シューとエクレアは同じ生地、金口を変えて、絞し出すかたちを変えればできますよ~!
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by lovely-recipe | 2010-02-19 12:51 | 食材あれこれ

パンことはじめ


パンが食卓になくてはならないフランス。

パンと言うといろいろな種類があるけれど、

フランスで「パン」といえば、日常的な食事とあわせるフランスパンのような固いパンを

指し、クロワッサンのような柔らかく、菓子パンに近いものは「ビエノワズリー」と呼ばれて

区別され、それぞれに専門の職人さんがいる。


フランスパンは、細長くて3~4本斜めにシマがついている、ずっとかたちの変わらないパンの

ようでいて、いろいろな製法があり、

人々の嗜好に合わせ、最新の製法で作るお店もあれば、

昔ながらの製法と味を守るお店とさまざまあるらしい。

見た目は同じでも、中身は違う。

* * *
どの製法を選ぶかで味は変わってくるけれど、伝統的なもの、最新のもの・・・

職人さんはどんな気持ちで製法を決めていくんでしょう。

そんなところにもちょっと興味がわいてしまう今日この頃です。
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by lovely-recipe | 2010-02-12 14:44 | 食材あれこれ

レモンのちから。

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たまにはこんな写真で・・(笑)

ふだん、香りづけや、味のアクセントに使うレモン。どちらかというと「脇役」的な

存在で、あんまりまじまじと向き合う機会は少ないかもしれません。

(主役というと・・やっぱりレモネード・・?)

しかし、しかし。

ジャムを作る時に、必ず入れるレモン。

甘い果物の味に、さわやかな酸味を加えてくれる名立役者・・と思っていたら、それだけじゃなかった。

たとえば、ブルーベリージャムのレシピ。

だいたいのジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるけれど、

実は、レモン果汁を入れないとジャム特有のとろりとした触感にならないことが判明。

レモンを入れなかったら、ジャムじゃなくて、甘いジュースになってしまうのです。


ところで、突然ですが・・みなさんは「ペクチン」という単語を聞いたことはありますか?

私もなーんとなく名前は知っていたけれど、詳しくは知らず・・。ペクチンとは、ざっくり説明すると、

果実をとろりとさせる成分。たいていの果物が持っています。

ペクチンはお砂糖や水分、酸とのバランスで、よりプルプルとした状態に変化。

だから、ジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるのです。



以前、あまったリンゴ(ちょっとお疲れなリンゴ)でジャムを作ろうとおもったら、いつまで経っても

とろりと固まらないことがありました。

それもそのはず。

同じリンゴでも、熟すとペクチンは別の物質に変化してしまうのです。

逆に、早熟でもペクチンが少なく、固まらないことが判明。

ペクチンは一番たべごろの時期に一番増えるので、

今が食べごろ=ジャムの作り時!だったのです。(これを逃しちゃ美味しいジャムにならないよ~!)


ペクチンの量は果物の種類によって量が違うので、

ペクチンが少ない果物(桃やイチジク)には必須!。


酸味を加える役割だとばかり思っていたけれど、実はレモンがないとジャムって

作れない。脇役だとばかり思ってたけれど、レモンはとっても名脇役なのでした~。


そういえば・・

レモンって和食にも使うけど、フレンチにもイタリアンにもタイ料理にも使いますよね。

アメリカ西海岸のシーフードにも出てくるし、アフリカ料理にも使われてるし・・・

世界中の人が知ってる食材かも知れません。

(かぼすや柚子って言った外国の人は知らないだろうけど・・)
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by lovely-recipe | 2010-02-08 22:09 | 食材あれこれ

タルトのあれこれ

タルトは丸い型と長方形、四角い型、いろいろな形がありますが、私はどれも好き。

ふちの花びらのような、レースのようなひらひらがなんとも好きなのです。

写真は四角いタルト型に生地を敷き込んだところ。

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生地を作って、めん棒で伸ばして、型に敷き込んで冷やして、オーブンへ。

フィリングを作ったらタルト生地に入れましょう★

タルトの焼き上がりは、フィリングを入れてまた焼く場合(タルト・プロヴァンサルなど)は、

薄いきつね色に。

クリームや果物を入れてデザートにするときは、薄茶色にしっかり焼きましょう★

* * *

さて、日々料理本を読みながら料理と格闘している私ですが、作っては調べ、

調べては作って、という流れで勉強しています。

タルトもいくつか作ってみたものの、生地の配合がレシピによってなぜ異なるのか、

タルトとパイはどこが違うのか?など、

ひとつ進むごとにひとつ疑問が生まれます。

パイもタルトと並んで、私の大好きなお料理のひとつです。

ふっくらとふくらんだ、黄金色の生地を見ていると、なんだか幸せな気分になりませんか?

タルトとパイはとくに上手になりたいお料理です。


本の中でも一緒に紹介されていることが多いタルトとパイ。似ているけどちょっと違うそれぞれの

特徴をまとめました^^

+ + +

・pie(パイ)は、英語、tarte(タルト)はフランス語。

<生地の種類と特徴>

・パイ
①折り込みパイ(パート・フィユテ/pate feuilletee)
→フレンチパイとも呼ばれる。
小麦粉生地とバターを何回も折って重ね、薄く軽いパイが木の葉(フイユ/feuille)のように
重なる。


②練り込みパイ(パート・ブリゼ/pate brisee)
→アメリカンパイとも呼ばれる。
特に砂糖を加えたものをシュクレ生地と呼ぶ。
バターと小麦粉を水でつないで作る生地。ざっくりとした歯ざわりが特徴。
織り込みパイよりも短時間ででき、夏場も作りやすい。

・タルト
小麦粉、バター、砂糖、卵を混ぜて作る生地でクッキーのような歯ざわりが特徴。

また、練り込みパイのうち、生地を上にかぶせないものを「タルト」と呼ぶことことも
あります。

小さい型で焼いたものはタルトレット(tartelette)と呼ばれます。

甘みのないパート・ブリゼはミートパイやチキンパイなどお料理として、

甘みのあるパート・シュクレはカスタードやクリームを入れてお菓子に向きます。

砂糖が入っている分、パート・シュクレは崩れやすいので扱いに注意!です。

+ + +

特徴を整理すると少し頭の中がまとまった気がするかも・・?

また練習に励みます^^
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by lovely-recipe | 2010-01-26 10:04 | 食材あれこれ

お肉の部位~牛肉編~

お店に行くと、ラベルに書いてあるお肉の部位。

ロース、型ロース、ばら肉・・なんとなく選んでいる私。種類が違うとなにが違うんだろう?

なぜ値段も違うの?

普段あまり使ったことのない部位は、どうやってお料理すればいいんだろう・・?

という疑問をまとめてみました。

                 <牛肉の部位>(日本のカット方法による部位)


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★かた・・・スジが多く、脂肪が少ない、硬めのお肉。スープやブイヨンに。

★肩ロース・・・脂肪が霜降り状に入っている柔らかいお肉。香りが良く濃い味が出る。薄切りが美味しい。

★リブロース・・・脂肪がきめ細かく霜降りに入り、柔らかい。重厚な味があり、大きな断面が採れるのでローストビーフやステーキに向く。

★ヒレ・・・もっとも柔らかい部位で、脂肪は少なく、肉のきめが細かい。ステーキ、刺身に向く。

★サーロイン・・・ヒレに次いで2番目に柔らかい部分。適度の脂肪分があり、柔らかく濃い味がある。ステーキに向く。(日本のステーキの中で特に好まれる部分)

★ランプ・・・上質の赤身肉で脂肪分はあっさりしており、肉のきめが細かい。(海外のステーキで好まれる部分)

★そともも・・・脂肪が少なく、、硬い。長時間煮込む料理に向き、ポトフやコンビーフに加工される。

★うちもも・・・きめが粗く脂肪が少ない赤身肉。

★かたばら・・・すね、かたと並んで硬めのお肉。脂肪と赤身肉が交互の層になっている部分で、
濃厚なうまみがある。

★ともばら・・・かたばら同様、濃いうまみがある。肉のきめは粗め。焼肉やシチューに。

★すね・・・スジが多い赤身肉。エキスを豊富に含んでいるので長時間煮込むとうまみが出る。


お肉の硬さの違いは、その部分の運動量によって変わります。

よく動く部分は筋肉が発達するので硬く、動かないお肉や、脂肪が多いお肉は柔らかくなります。


日本と海外(フランス)では好みの違いがあり、たとえばステーキでは日本ではサーロイン

が最高級として扱われていますが、海外では主にランプ肉が使われています。

きめが細かく柔らかいお肉の方が日本人に好まれ、歯ごたえがあり濃厚なソースとも相性の良い

赤身肉のランプの方が外国では好まれるようです。


フランス料理ではひずめ以外すべての部位を食べる、といわれるほど、余すことなく使い切ります。

それぞれの部位の特徴に会わせた調理法がたくさんあるので、

フランス料理を勉強するといろいろな部位を食べられるようになりそうです。

* * *

※すね肉を使ったフランス風ハンバーグ「ステック・アッシェ」はこちら

※本格ステーキに挑戦!はこちら
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by lovely-recipe | 2010-01-23 11:48 | 食材あれこれ
バターの美味しさを守るための、上手な保存方法について。

お店で買ったバターをどのように保存していますか?

賞味期限内に消費するにしても、なるべく鮮度を守りたいもの。

上手な保存の仕方を調べてみました。


★とっても大切な銀紙

紙の箱入りのバターや、業務用ブロックバターは銀紙に包まれています。

この銀紙がとっても大切。

バターは空気、日光、水分に触れると劣化が進み、また温度差によっても劣化します。

銀紙は空気や光を遮断する役割があるので、買った状態から切らずに使うと便利。

汚れてしまったり紙が痛んでしまったらアルミホイルなどで補って、バターをきちんとくるんでおく

とGoodです!


★使う前に溶けないよう気をつける

バターの鮮度を失う要素のうち、もっとも気をつけたいのが温度差です。

バターは融点が低く、室温で溶けてしまうので使わないときは必ず冷蔵庫へ。

また、一度熱したバターは冷えて固まると香りも成分も飛んでしまうため、再利用は難しいもの。

料理に使うときは必要な分を切って冷蔵庫に入れ、使う直前に取り出しましょう。


★有塩バターと無塩バター

塩には殺菌作用があるため、有塩バターの方が劣化に強く、無塩バターの方が弱いという

特徴があります。無塩バターは特に保存に気をつけましょう^^


先に切り分けて冷凍庫で冷凍保存して、

使うときになったら冷蔵庫に移してもとの状態に戻す、という方法もあります。

その場合、解凍は必ず冷蔵庫で!

室温だと溶けすぎてしまうので、冷蔵庫でゆっくり解凍しましょう。

この場合でも、解凍したバターは再度冷凍すると劣化してしまいます。

使う分だけ解凍し、また解凍したバターは早めに使いましょう★
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by lovely-recipe | 2010-01-17 16:32 | 食材あれこれ
フランス料理の美味しさの秘密はバター。

「バターは多いほどいい」・・・とフライパンにバターのブロックをどんどん、と放り込んだ

ジュリーのこのセリフは印象的でした。

フランス料理では、バターはソースに欠かせないもの。バターで風味とうまみ、濃度をつけます。

主流は発酵バターですが、いくつか種類があります。

また、バターをつかった料理用語も豊富です。


* * * フランスのバター(Beurre ブール)の種類 * * *

★生バター:Beurre Cru (ブール・クリュー)

一切熱処理をしないバター。生乳の乳酸菌で発酵させ、酸味があります。
フランス料理にもっとも適しているとされるバターです。
(保存期間は約2週間!です。)


★発酵バター:Beurre Fermente (ブール・フェルメンテ)

牛乳を一度熱殺菌した後に、別の乳酸菌を加えて発酵させたもの。
乳牛の種類や乳酸菌の種類によって味が変わります。


 ☆発酵無塩バター:Beurre Sans Sel
 
  一切塩を含まない発酵バター。これの対し、総量5%以下の塩を加えた「発酵薄塩バター」があり、 
  Beurre Demi-Sel (ブール・デミ・セル)と呼ばれています。


* * * バターを使った料理用語 * * *

★溶かしバター:Beurre Fondu (ブールフォンデュ)

バターソースの基本。バターをゆっくりと溶かして水分を除いたもの。
ソテーやローストなどに使います。

★澄ましバター:Beurre Clarifie (ブールクラリフィエ)

バターを湯銭で溶かして、上澄みだけをすくったもの。
たんぱく質や水分が下に沈殿して取り除かれるので、澄ましバターを使うと
焦げ付きにくく、きれいな焼き色に仕上がります。

※ うまみを残して焼きたいときには溶かしバターを使い、きれいな焼き色にしたいときには
  澄ましバターと使い分けるとGood!

★ポマード状バター: Beurre en Pommade (ブールアンポマード)

ソースに混ぜるときに使う、室温において柔らかくしたバターのこと。

★焦がしバター:Beurre Noisette ブールノワゼット)

バター薄茶色くなるまで熱して、料理にかけるもの。魚のムニエルなどに使われます。



最近では健康志向のブームも手伝って、フランス料理でもバターを軽減する傾向があるようです。

以前、フランス料理のソースは、小麦粉とバターで作られていました。

現在では素材そのものの味を中心に味わう傾向があるため、バターは風味付けとしての

役割が大きくなりました。

ロブションのメニューなどでは、ふわふわと泡立ったソースが目を引きます。

これは薄い出汁にバターを入れ、攪拌して泡立たせ、舌触りまで軽くした

Beurre Emulsionne (ブールエミュリエージョン)という手法で、もっとも新しい

バターソースのかたちといわれています。








 
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by lovely-recipe | 2010-01-16 22:22 | 食材あれこれ
ついに業務用バターを買いました。

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四つ葉 発酵バター 450g。

お値段は割引が入って800円程度。レンガのようなバター。大きいです。


フランス料理にバターは欠かせないもの。

フランス料理を作ってみたり、試作をするようになってから、無塩バターがすごい勢いで

なくなっていき、ついにこのレンガのようなバターを買いました。


今まで買っていたスーパーの無塩バターは200g入りで400円程度だったので、

少々お買い得です。


バターは大きく分けて、発酵している「発酵バター」と、発酵していない「非発酵」のバターがあります。

また、それぞれに有塩・無塩があります。


非発酵バターは原料の牛乳を熱殺菌し、バクテリアを十分になくしたもの。

保存が利くのが特徴です。塩分にも殺菌効果があるため、特に有塩の非発酵バターは無塩バター

よりも長く保存でき、日本で使われるバターの主流となっています。


発酵バターは牛乳を熱殺菌した後、乳酸菌を加えて発酵させたもの。乳酸菌はもともと牛乳に含まれている

ものですが、熱殺菌の際にバクテリアと一緒に消滅してしまうため、もう一度添加します。

乳酸菌による発酵で香りがよく、酸味のあるまろやかな味になるのが特徴です。

しかし保存期間は短く、痛みやすいのが難点です。

欧米ではバターを頻繁に使うため、保存の短い発酵バターでも日常生活で使い切ることが

できます。そのため、欧米での主流は発酵バターになっています。


非発酵バターは乳酸菌がない分、保存は利いても香りや美味しさが少々落ちてしまいます。

日本で買う分には発酵バターは若干割高。

でもその分美味しいので、たくさんお料理すればあっという間になくなってしまうこと

間違いなしです。







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by lovely-recipe | 2010-01-15 20:33 | 食材あれこれ

フランスのお砂糖

タルトを作ろうと思ってフランス料理の本を見ていたら、

「カソナード」という単語を見つけました。

★カソナード [cassonade] [(仏)sucre casson]
→ブラウンシュガーの一種で、熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したももの。


フランスで一般的に使われているお砂糖は、主にグラニュー糖、カソナード、そしてヴェルジョワーズ・ブリュン。

お砂糖は原料や製法によって味や色味、栄養が変わってきます。

グラニュー糖とカソナードの原料はサトウキビ。ヴェルジョワーズ・ブリュンの原料はサトウ大根です。

真っ白でサラサラのグラニュー糖はクセがなく控えめな甘さですが、

カソナードはブラウンシュガーという名の通り茶色いお砂糖で、グラニュー糖よりもコクがあります。

ヴェルジョワーズ・ブリュンは濃い茶色で香りもコクも強いですが、サトウ大根の成分から、

サトウキビのお砂糖とは異なり、おなかにやさしいオリゴ糖を含んでいます。



グラニュー糖といばお菓子作りやカラメル作りを連想しますが、

ブラウンシュガーを使うとよりコクのあるカラメルが作れます。

カソナードはお菓子作りのほかに、クレームブリュレの表面でカリカリになっている

あのカラメルとしての用途が有名です。

ヴェルジョワーズ・ブリュンは、ノルマンディー地方の伝統的なリンゴタルト(Tarte Normandie)

に使われるもので、香りがよくさわやかな甘さがリンゴととても合うそうです。


日本では、サトウキビのお砂糖では上白糖、三温糖、きび糖、黒糖、

サトウ大根のお砂糖ではてんさい糖があります。

カソナードはきび糖、ヴェルジョワーズ・ブリュンはてんさい糖で代用できそうです。
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by lovely-recipe | 2010-01-13 21:39 | 食材あれこれ

手作りクルトン

シーザーサラダやポタージュに浮いているクルトン。

カリカリしてて、甘くて大好きです。

とっても簡単に作れそうなのに、今まで思うように出来上がらなかった手作りのクルトン。

自己流に作ってみました。

ちなみに以前のレシピ・・

①サイコロ型パンに、にんにくをここすりつけ、バターを塗ってトースターで焼く→

バターが薄くてクルトンっぽくならない

②フライパンにバターを熱し、サイコロ型に切ったパンを入れて焼く→

バターは染み込みすぎ、でも焦げててふにゃふにゃに。

ガーリックの風味とバターがしっかりしみこんでて、でもカリカリしたクルトン・・・

これで作れました。

★手作りクルトン★

(材料)
食パン ・・1/2枚(好きな形に切っておく)
バター ・・大1/2
にんにく ・・1/2片


(作り方)
1 フライパンにバターを熱し、溶けたらにんにくを加え、バターににんにくの香りをしっかりとつける。
バターが完全に溶けたら火を止める。

2 刷毛で1のバターを切ったパンに塗り、トースターでこんがりと焼く。


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途中側面をひっくり返して、焼き色を調整。

1.5cmの大きめクルトンですが、ガーリックバター味でサクサクのクルトンに

なりました。
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by lovely-recipe | 2010-01-09 19:12 | 食材あれこれ