食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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カテゴリ:試作・レシピ・作ったもの( 24 )

キャベツのポタージュ

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抹茶み見える・・?いえいえ^^;一応ポタージュです。



ポタージュというと、どんなものを想像しますか?

やっぱりコーン・・?

それともかぼちゃ・・?

クリーミーで、つぶつぶのコーンや、クルトンが浮かんでいる・・



フランス料理のお店に行くと、意外なポタージュに出会います。

私が学生時代にアルバイトしていたフレンチのお店では、

さつまいものポタージュ、そら豆のポタージュ、枝豆のポタージュなど、

いろんなお野菜をポタージュにしていて、メニューを見るたびに驚いたものです。


最近私が出会ったポタージュで驚いたのが、キャベツのポタージュ。

シェフに「キャベツでもポタージュになるんですね」と聞くと、

なんでもポタージュになりますよ♪と、小さくフフフと含み笑い。

確かに、メニューにはアスパラガスのポタージュもありました。


作り方を伺うと(ざっくりですが)

キャベツをベーコンで炒めて、牛乳、生クリームを加えたもの・・・

だそうで。

そのお店では素材のお店を活かすためにあえてブイヨンは入れていないとのことです。

私もシェフから聞いたとおりに作ってみましたが・・。「まだまだじゃ!」と言われそうです(笑)

細かい分量は聞いていないので、適宜試しで配合してみたものの、

やっぱりダシがない感じ。ベーコンから出るうまみを使うのだとすれば、きっとすご~くいいベーコン

を使っているんでしょうね(当たり前?)

家で気軽に作る分には、ブイヨンの力を借りてもいいかもしれません。

キャベツを細かくするにはフードプロセッサーを使ったのですが、なめらかさを出すには足りず・・

ココを聞いておけばよかったかも!とちょっと後悔。


今度またシェフと話す機会があったら、こっそりコツを聞こうと思います♪
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by lovely-recipe | 2010-02-26 19:16 | 試作・レシピ・作ったもの

いちごのエクレア

風邪引きで作れなかったバレンタイン・・遅ればせながらのエクレアです。

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これは「2回目」につくったもの。

「1回目」は失敗しちゃいました・・>_<


エクレアの生地はシュークリームのシューと同じ。

以前シュークリームを作ったことがあったので、「今回はエクレア!」と思って

作ってみたら・・ふくらみも悪く、中も生焼けに。

横長な分、シュークリームよりも長めに、しっかりと火を通さないといけなかったのです・・。

そんなわけでリベンジ!の第2回戦で、どうにかエクレアらしい形になりました。(^-^;ほ・・っ)


遅れ遅れなバレンタインだったけれど、とりあえず彼には喜んでもらえました。・・^-^;



ふくらみのポイントは、やっぱり焼き時間・・・。

しっかり焼いておかないと、出した後にしゅ~んとしぼんでしまいます^-^;

私の気持ちもしゅ~んとしぼみそうになりましたが・・

気を取り直して作り直し(笑)


初めて作るときには、まさかの失敗はつきものですね~。

特に一つしかない道具(ハンドミキサーなど)を洗いなおしてまたチャレンジ・・

という過程には毎回「もう~っ」という気持ちにさせられます。


トライ&エラーで、少しずつでもうまくなっているはず・・、と信じたいです。
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by lovely-recipe | 2010-02-17 12:51 | 試作・レシピ・作ったもの
パンベルデュ・・・とは、フレンチトーストのことです。

バゲットをじっくりと牛乳に浸したフレンチトーストもいいけれど、

ときにはフルーツを盛ったフレンチトーストはいかがでしょう♪

イメージは「朝食」。

フレンチトーストはおやつのイメージが強いのですが、柑橘系のフルーツ(オレンジ)で

甘いなかにもすっきりとした味を加えてみました。

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ベビーリーフはオリーブオイルと塩だけのシンプルなドレッシングで。

朝はあまりたくさん食べられないけれど、バナナの糖分と、すっきり目が覚めるオレンジ

の香りで、気持ち良い朝ごはんになれそう・・かな?


★バナナとオレンジのパンベルデュ★

<材料>

(パンベルデュ)
食パン・・・1枚(6枚切り程度の厚さがつくりやすいです)

A 牛乳・・・100cc
A 砂糖・・・小さじ2
A 溶き卵・・・1個分
A グランマルニエ・・・小さじ2

バナナ・・・1/2本
オレンジ・・・1/2個

バター・シナモンシュガー・生クリーム・砂糖・・・適量

(付け合せ)
ベビーリーフ・・・1袋
オリーブオイル・塩・・・適量

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(下準備)

・Aは、牛乳は温めてから砂糖を入れ、粗熱を取ってから溶き卵、グランマルニエと混ぜる。
(卵が固まったり、グランマルニエの香りが飛んじゃうので冷ましてから混ぜてください~)

・バナナは乱切り、オレンジはクシ型に。

・生クリームはつのが立つまでしっかりとあわ立てる。(砂糖は控えめに)。
------------------------------------------------------

<作り方>

1 食パンをバゲットにいれ、Aを流し入れてしっかりと染み込ませる。

2 フライパンにバターを入れ、弱火で食パンの両面を焼く。

3 ボウルに付け合せのベビーリーフを入れ、オリーブオイル、塩少々を加えて和える。

4 2をお皿に乗せ、バナナとオレンジを盛り、生クリームを乗せ、シナモンシュガーを振る。



*生クリームは大きなスプーンでぽん、っと乗せるとアーモンド形になってかわいいのです^^

グランマルニエはオレンジの香りがするリキュールです。なくても大丈夫ですが、

あると香りのアクセントになりますよ~。


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♪応援お願いします(^人^)♪

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by lovely-recipe | 2010-02-13 09:07 | 試作・レシピ・作ったもの

タルト・プロヴァンサル

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私が一番好きな料理はタルトです♪

オリーブオイルでソテーした野菜を入れてお惣菜にしてもよし。

クリームと果物でお菓子にしてもよし。

ふちのひらひらが可愛いし、生地はサクサクしてるし、大好きです^^


このタルトは、生地はドライイーストを入れて発酵生地にして、

ガルニチュール(中身)にはオリーブオイルでソテーした玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカが

入っています。

ズッキーニやパプリカはさっと火を通す程度ですが、玉ねぎはうまみを引き出すために

じっくりと火を通します。


牛乳で少し割った生クリームとトマトペーストをアパレイユ(タネ)にして、

そこにパルメザンをどっさり。

この玉ねぎのうまみと、パルメザンチーズで美味しさがぐーんと変わります。

パルメザンは惜しみなく!



このタルトをはじめて習ったときには、とにかく目立った調味料がないことに

驚きました。

なのに、どっしりと食べ応えがあり、しっかりとした味があるんです。

味つけというと、ついつい調味料を次々と入れていくイメージを持ってしまうのですが、

野菜の美味しさ、チーズの美味しさ、そして生クリームの美味しさ・・などなど、

素材の組み合わせだけで十分奥行きのある味ができるんだな~と思わされる一品です。


* * *

★パプリカがあまったらこちらもどうぞ^^→パプリカのコンフィチュール

★タルトの生地と種類についてはこちらへどうぞ^^→タルトのあれこれ
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by lovely-recipe | 2010-02-09 11:00 | 試作・レシピ・作ったもの
チョコレートのムース(ムース・オ・ショコラ)試作中です。

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生クリームを7分立てにしてメレンゲと混ぜるもの、牛乳とチョコレートを混ぜるもの、

ゼラチンを少し加えるもの・・とレシピはいくつか種類があるけれど、

「これ!」といった完成にたどり着けません。

材料はだいたい以下の組み合わせ・・

・チョコレート(またはココア)
・黄卵(チョコレートと混ぜる)
・卵白→メレンゲに
・生クリーム、または牛乳
・そのほか(砂糖、ゼラチン、など・・)

私はすこしもっちりしたムースを作りたいんだ~!と心の中で叫びながら、

これで8個め。

どの組み合わせがいいんだろう・・?

試作中というか、思索中です・・。
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by lovely-recipe | 2010-02-04 17:35 | 試作・レシピ・作ったもの

黒糖スイーツ

黒糖が台所の奥で眠っていた(笑)ので、おいもを買って来て大学芋に。

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おいもはピーラーでしましまに皮をむいて、スティック状にして

フライパンで揚げ焼き。

その後、黒糖、お酢、お水をからめます。

仕上げにしろごまをぱらぱら。


黒糖は芳ばしい味がして、和食に入れるときは上手に使わないとクセの強い

お料理になってしまう。

だから、買ってから、あんまり使わないで日がたってしまいました。

やっぱりお菓子向きかな~と思いながら、なかなか応用が思いつかず。

もともと芳ばしい香りがするから、フランスの焼き菓子に使ってみても美味しいかも!

・・・とレシピとにらめっこ・・。

黒糖フレンチスイーツ、考え中です♪


「フランスのお砂糖について」の記事もあるよ~!
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by lovely-recipe | 2010-02-02 21:34 | 試作・レシピ・作ったもの

牛肉の赤ワイン煮込み

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赤ワインがたっぷり出てくるレシピを見ると、、ヨーロッパのレシピだな~と感じます。

日本なら、「あさりの酒蒸し」とか、お酒を煮物に入れるとかはあるけれど、

お鍋になみなみと日本酒を入れてお肉を煮る・・というお料理はみかけません。

赤ワイン煮は、文字通り赤ワインでお肉を煮込んだお料理。

玉ねぎやローリエ、セロリなど香草と一緒に、じっくりとワインを煮詰めます。


牛肉の赤ワイン煮込み、フランス語でいうと「ブッフブルギニョン/Boeuf Bourguignon)。

Boeufは牛肉、Bourguignonはブルゴーニュ風、という意味です。

ブルゴーニュは赤ワインの名産地。牛肉の赤ワイン煮込みは、

地酒で煮込んだブルゴーニュの家庭料理、ということらしいです。


牛肉のお野菜、そしてコトコト煮込んでいると、ビーフシチューと似てるな~と

思うのですが、それもそのはず、

赤ワイン煮込みはビーフシチューの前身。


ビーフシチューは濃厚な味のスープで満腹感でいっぱいになる

日本でも家庭料理の定番メニューですが、

赤ワイン煮のソースはビーフシチューよりもあっさりしており、

お肉も上品なワインの味がしみた料理になります。


食べ応え、というとビーフシチューの方が大きいですが、

きっと赤ワイン煮を作っているうちに、もう少し深い味に、とか、もうちょっと濃厚な

感じに・・と試行錯誤していくうちに、ビーフシチューが誕生したのかもしれません。

でも、こうして新しい料理を生み出したにもかかわらず、赤ワイン煮が現在にも残っているのは、

赤ワイン煮ならではの美味しさが愛されているからなんだろう・・と思いました。


食べ盛りの子供たちや、どっしり食べたい、ごはんと合わせたい、なんていうときには

ビーフシチューがぴったりです。

赤ワイン煮はお肉をちょっとおしゃれでリッチに味わいたいときにぴったりだと思います。

今日はパンを用意しなかったのですが、赤ワイン煮はフランスパンにもきっと合うと思います。

(食べていてフランスパンが欲しくなりました・・)
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by lovely-recipe | 2010-01-30 21:58 | 試作・レシピ・作ったもの
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「ジュリー&ジュリア」にも出てきたポーチドエッグ。

鍋に多めにお湯を入れて、お酢を少量加え、卵を落とし、白身が黄身の周で固まったら

すくいあげる・・というもの。

ジュリーが苦戦していたシーンを見て、以前私もうまく行かなかったことを思い出しました。

なので、これは「再チャレンジ」です。


ウッフ・アン・ムーレット(フランス語で正しくは Les oeufs en meurette レゾッフ・オン・ムーレット)

は、ポーチドエッグに赤ワインソースを合わせたレシピ。

フランス料理では「前菜」として出されることが多いようです。

ブルゴーニュ地方の家庭料理で、ムーレットとは「赤ワインソース」を使った料理の総称。

焼いたベーコンに赤ワイン、ブイヨンを加え、最後にバターを加え、ポーチドエッグと一緒に

盛り付けます。

ベーコンのほかにはペコロス、エシャロットを合わせることもあるそうです。

(写真の付け合せは「小たまねぎ」ペコロスです♪)


「リベンジ」ポーチドエッグは、以前作ったときよりも・・どうにかまとまったカタチになりました。

お湯の中で卵がつぶれやすいこと、白身がふわふわと散ってしまうこと・・などなど

苦戦の記憶が残っていて(笑)そっと丁寧に、黄身が白身でくるまるようにそっとフォークで

丸め、どうにかかたちを保ってくれました。


ゆでたまごや目玉焼きよりも手間はかかりますが、

ゆるい白身と、とろける黄身の感触はポーチドエッグならではの柔らかさ。

ベーコンのエキスと合わさった赤ワインのソースが個性的な味で、

ベーコンと卵を一緒に食べるとよく合い、割と食べ応えもあります。

卵とベーコンといえば朝の定番ですが、フレンチ風朝ごはんにもなりそうです★



以前失敗したときには「もう作らないかも」と思っていたのに、

一度うまくいったら「もっときれいに作りたい」「もう一回作りたい」と思えてきました。

(私って単純・・・。)

なにかを練習するときには「トライ&エラー」がつきものだけど、

トライとエラーの間にある「ちょっとした喜び」が、けっこう大きなパワーになったりします。



明日は牛のもも肉を買いに行こう・・。

赤ワインを空けたので、牛肉の赤ワイン煮を作ろうと思います^^
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by lovely-recipe | 2010-01-29 21:35 | 試作・レシピ・作ったもの
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今が旬の芽キャベツ。

下茹ですると鮮やかな緑になるけれど、ちょっと苦味があるのが特徴。

(※芽キャベツについての過去の記事はこちら※)

この苦味がなんとかならないかな=といろいろ試してみて、

白ワインビネガー、レモン、オリーブオイルでマリネすると、苦味が

ほとんど気にならなくなりました。

プチトマトと一緒に食べるとよく合います★

小さくて可愛い芽キャベツ、サラダにもどうぞ^^

* * *

★芽キャベツとプチトマトのマリネサラダ★

(材料)
・芽キャベツ・・・6個
・プチトマト・・・6個
・しめじ・・・1/3株

(作り方)
1 芽キャベツは塩少々を加えた湯で下茹でして半分に切る。プチトマトは湯むきし、半分に切る。しめじは軽く湯がいておく。

2 1をボウルに入れ、白ワインビネガー、レモン汁,オリーヴオイル(すべて大1/2)、こしょう少々でマリネにする。


* * *

白ワインビネガーはよくドレッシングに使いますが、米酢と微妙に味ちがうますよね・・

また調べてみよ・・。
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by lovely-recipe | 2010-01-27 17:11 | 試作・レシピ・作ったもの

りんごのシブースト

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大学生のとき、フランス料理店でウェイトレスのアルバイトをしていました。

そのときお店にデゼール(デザート)として置いてあった、一番美味しいケーキがシブーストでした。

初めて食べたときは「こんな美味しいケーキあったのか!」と思うくらい感激しました。

メレンゲのムース生地と甘酸っぱいリンゴ。

そのときのケーキがタルトだったので、私は「シブースト」というと、つい「タルト」という

気がします。


今日はリンゴのシブーストを作りました。

タルト生地の中にリンゴを敷き、とクレーム・シブーストを重ねて入れます。

仕上がりは昔感動したシブーストとまではいかなかったけれど、どうにか

あの思い出のシブーストを再現したい今日この頃です。


* * *

ケーキを作ると、メレンゲはしょっちゅう登場します。

なにげなく作っていたけれど、今日調べてみたらメレンゲには

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲ、など、

作り方によっていくつか種類がある
ことを知りました。

フレンチメレンゲとは通常のメレンゲのこと。

イタリアンメレンゲとは、熱いシロップを卵白に注いで作るメレンゲ。

フレンチメレンゲよりも硬めで光沢のあるメレンゲができます。

シブーストを作るときに作っているメレンゲが、このイタリアンメレンゲ。

なめらかでつやつやなメレンゲだな~と思っていたら、ちゃんと呼び名が

あったんですね。

まだまだ知らないことがいっぱいです。
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by lovely-recipe | 2010-01-25 23:03 | 試作・レシピ・作ったもの