食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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シュー生地比べ

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シュー生地は、牛乳と水を1:1にするやり方や、牛乳を入れずに水だけで作る方法、

小麦粉も薄力粉100%か、中力粉(薄力粉:強力粉=1:1)を使う作り方があります。

写真の左側にあるプチシューは、水+牛乳、中力粉で作ったもの、

右側のエクレアは水だけ、薄力粉で作ったものです。


牛乳を入れた生地の方が柔らかく味も少し甘みが出で、

水のみの生地だと固めで、パリっと仕上がります。


両方作ってみたけど、作り方はまったく同じ。

はずせないポイントは、生地は温かいうちに絞り出して、すぐに焼くこと!

冷めると膨らみにくくなるので注意。

天板に塗るバターは予め塗っておきましょう~!

以下、シュー生地の作り方の流れです。

*シュー生地を作る工程*

水(+牛乳)に、溶けやすいように角切りにしたバターを加えて火に掛ける→

沸騰したら火からはずして、小麦粉を一気に加えて混ぜ、一つにまとめる→

再び火に掛け(中火)余計な水分が飛ぶようスパチュラなどでこねる→

なべ底に薄い膜が付くようになったらボウルに移す→

とき卵を加えて混ぜる。3回くらいに分けて様子を見ながら混ぜましょう~!→

スパシュラで生地を持ち上げた時に、下にポトっと落ちるくらいになったら完了。

(スパシュラに残る生地のかたちが逆三角形になるのが目安。固くなりすぎてしまったら、新たにとき卵を加えて様子を見ながらまた混ぜる)

※POINT! この作業中にオーブンも余熱してしまいましょう!ここですぐに生地を絞り出して焼けるようにしておくとgood!

薄くバターを塗った天板に、丸い金口で生地を絞り出す。→

プチシューは200℃で10分、180℃に下げて10分、その後中でそのまま10分乾燥させる。

エクレアは200℃で15分、180℃に下げて15分、その後中でそのまま10分乾燥させる。



オーブンは機種などによっても違いが出てくるので、焼き時間は目安で~!


私がいつもレシピ通りにやってもできないのがオーブンの焼き時間で、

こればっかりはMYオーブンと毎回にらめっこです・・。


ついでに・・

丸い金口は、2つ使っています。

小さいほうは8mmでプチシュー用、大きいほうは1.3mmでエクレア用です。

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シューとエクレアは同じ生地、金口を変えて、絞し出すかたちを変えればできますよ~!
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by lovely-recipe | 2010-02-19 12:51 | 食材あれこれ