食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


by lovely-recipe

レモンのちから。

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たまにはこんな写真で・・(笑)

ふだん、香りづけや、味のアクセントに使うレモン。どちらかというと「脇役」的な

存在で、あんまりまじまじと向き合う機会は少ないかもしれません。

(主役というと・・やっぱりレモネード・・?)

しかし、しかし。

ジャムを作る時に、必ず入れるレモン。

甘い果物の味に、さわやかな酸味を加えてくれる名立役者・・と思っていたら、それだけじゃなかった。

たとえば、ブルーベリージャムのレシピ。

だいたいのジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるけれど、

実は、レモン果汁を入れないとジャム特有のとろりとした触感にならないことが判明。

レモンを入れなかったら、ジャムじゃなくて、甘いジュースになってしまうのです。


ところで、突然ですが・・みなさんは「ペクチン」という単語を聞いたことはありますか?

私もなーんとなく名前は知っていたけれど、詳しくは知らず・・。ペクチンとは、ざっくり説明すると、

果実をとろりとさせる成分。たいていの果物が持っています。

ペクチンはお砂糖や水分、酸とのバランスで、よりプルプルとした状態に変化。

だから、ジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるのです。



以前、あまったリンゴ(ちょっとお疲れなリンゴ)でジャムを作ろうとおもったら、いつまで経っても

とろりと固まらないことがありました。

それもそのはず。

同じリンゴでも、熟すとペクチンは別の物質に変化してしまうのです。

逆に、早熟でもペクチンが少なく、固まらないことが判明。

ペクチンは一番たべごろの時期に一番増えるので、

今が食べごろ=ジャムの作り時!だったのです。(これを逃しちゃ美味しいジャムにならないよ~!)


ペクチンの量は果物の種類によって量が違うので、

ペクチンが少ない果物(桃やイチジク)には必須!。


酸味を加える役割だとばかり思っていたけれど、実はレモンがないとジャムって

作れない。脇役だとばかり思ってたけれど、レモンはとっても名脇役なのでした~。


そういえば・・

レモンって和食にも使うけど、フレンチにもイタリアンにもタイ料理にも使いますよね。

アメリカ西海岸のシーフードにも出てくるし、アフリカ料理にも使われてるし・・・

世界中の人が知ってる食材かも知れません。

(かぼすや柚子って言った外国の人は知らないだろうけど・・)
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by lovely-recipe | 2010-02-08 22:09 | 食材あれこれ