食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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バターについて その2~フランスとバター~

フランス料理の美味しさの秘密はバター。

「バターは多いほどいい」・・・とフライパンにバターのブロックをどんどん、と放り込んだ

ジュリーのこのセリフは印象的でした。

フランス料理では、バターはソースに欠かせないもの。バターで風味とうまみ、濃度をつけます。

主流は発酵バターですが、いくつか種類があります。

また、バターをつかった料理用語も豊富です。


* * * フランスのバター(Beurre ブール)の種類 * * *

★生バター:Beurre Cru (ブール・クリュー)

一切熱処理をしないバター。生乳の乳酸菌で発酵させ、酸味があります。
フランス料理にもっとも適しているとされるバターです。
(保存期間は約2週間!です。)


★発酵バター:Beurre Fermente (ブール・フェルメンテ)

牛乳を一度熱殺菌した後に、別の乳酸菌を加えて発酵させたもの。
乳牛の種類や乳酸菌の種類によって味が変わります。


 ☆発酵無塩バター:Beurre Sans Sel
 
  一切塩を含まない発酵バター。これの対し、総量5%以下の塩を加えた「発酵薄塩バター」があり、 
  Beurre Demi-Sel (ブール・デミ・セル)と呼ばれています。


* * * バターを使った料理用語 * * *

★溶かしバター:Beurre Fondu (ブールフォンデュ)

バターソースの基本。バターをゆっくりと溶かして水分を除いたもの。
ソテーやローストなどに使います。

★澄ましバター:Beurre Clarifie (ブールクラリフィエ)

バターを湯銭で溶かして、上澄みだけをすくったもの。
たんぱく質や水分が下に沈殿して取り除かれるので、澄ましバターを使うと
焦げ付きにくく、きれいな焼き色に仕上がります。

※ うまみを残して焼きたいときには溶かしバターを使い、きれいな焼き色にしたいときには
  澄ましバターと使い分けるとGood!

★ポマード状バター: Beurre en Pommade (ブールアンポマード)

ソースに混ぜるときに使う、室温において柔らかくしたバターのこと。

★焦がしバター:Beurre Noisette ブールノワゼット)

バター薄茶色くなるまで熱して、料理にかけるもの。魚のムニエルなどに使われます。



最近では健康志向のブームも手伝って、フランス料理でもバターを軽減する傾向があるようです。

以前、フランス料理のソースは、小麦粉とバターで作られていました。

現在では素材そのものの味を中心に味わう傾向があるため、バターは風味付けとしての

役割が大きくなりました。

ロブションのメニューなどでは、ふわふわと泡立ったソースが目を引きます。

これは薄い出汁にバターを入れ、攪拌して泡立たせ、舌触りまで軽くした

Beurre Emulsionne (ブールエミュリエージョン)という手法で、もっとも新しい

バターソースのかたちといわれています。








 
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by lovely-recipe | 2010-01-16 22:22 | 食材あれこれ