食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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フランスのお砂糖

タルトを作ろうと思ってフランス料理の本を見ていたら、

「カソナード」という単語を見つけました。

★カソナード [cassonade] [(仏)sucre casson]
→ブラウンシュガーの一種で、熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したももの。


フランスで一般的に使われているお砂糖は、主にグラニュー糖、カソナード、そしてヴェルジョワーズ・ブリュン。

お砂糖は原料や製法によって味や色味、栄養が変わってきます。

グラニュー糖とカソナードの原料はサトウキビ。ヴェルジョワーズ・ブリュンの原料はサトウ大根です。

真っ白でサラサラのグラニュー糖はクセがなく控えめな甘さですが、

カソナードはブラウンシュガーという名の通り茶色いお砂糖で、グラニュー糖よりもコクがあります。

ヴェルジョワーズ・ブリュンは濃い茶色で香りもコクも強いですが、サトウ大根の成分から、

サトウキビのお砂糖とは異なり、おなかにやさしいオリゴ糖を含んでいます。



グラニュー糖といばお菓子作りやカラメル作りを連想しますが、

ブラウンシュガーを使うとよりコクのあるカラメルが作れます。

カソナードはお菓子作りのほかに、クレームブリュレの表面でカリカリになっている

あのカラメルとしての用途が有名です。

ヴェルジョワーズ・ブリュンは、ノルマンディー地方の伝統的なリンゴタルト(Tarte Normandie)

に使われるもので、香りがよくさわやかな甘さがリンゴととても合うそうです。


日本では、サトウキビのお砂糖では上白糖、三温糖、きび糖、黒糖、

サトウ大根のお砂糖ではてんさい糖があります。

カソナードはきび糖、ヴェルジョワーズ・ブリュンはてんさい糖で代用できそうです。
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by lovely-recipe | 2010-01-13 21:39 | 食材あれこれ