フランスのお砂糖
2010年 01月 13日
「カソナード」という単語を見つけました。
★カソナード [cassonade] [(仏)sucre casson]
→ブラウンシュガーの一種で、熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したももの。
フランスで一般的に使われているお砂糖は、主にグラニュー糖、カソナード、そしてヴェルジョワーズ・ブリュン。
お砂糖は原料や製法によって味や色味、栄養が変わってきます。
グラニュー糖とカソナードの原料はサトウキビ。ヴェルジョワーズ・ブリュンの原料はサトウ大根です。
真っ白でサラサラのグラニュー糖はクセがなく控えめな甘さですが、
カソナードはブラウンシュガーという名の通り茶色いお砂糖で、グラニュー糖よりもコクがあります。
ヴェルジョワーズ・ブリュンは濃い茶色で香りもコクも強いですが、サトウ大根の成分から、
サトウキビのお砂糖とは異なり、おなかにやさしいオリゴ糖を含んでいます。
グラニュー糖といばお菓子作りやカラメル作りを連想しますが、
ブラウンシュガーを使うとよりコクのあるカラメルが作れます。
カソナードはお菓子作りのほかに、クレームブリュレの表面でカリカリになっている
あのカラメルとしての用途が有名です。
ヴェルジョワーズ・ブリュンは、ノルマンディー地方の伝統的なリンゴタルト(Tarte Normandie)
に使われるもので、香りがよくさわやかな甘さがリンゴととても合うそうです。
日本では、サトウキビのお砂糖では上白糖、三温糖、きび糖、黒糖、
サトウ大根のお砂糖ではてんさい糖があります。
カソナードはきび糖、ヴェルジョワーズ・ブリュンはてんさい糖で代用できそうです。