食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


by lovely-recipe

本格ステーキに挑戦

食品売り場は、すっかりお正月気分。

牛肉や豚肉など普段おなじみの食材も、
1kgのビッグサイズや、霜降り、厚切りの高級肉に。

見ているだけでワクワクしてきます。

大晦日はステーキにしよう!と思っていた私はお肉を物色。

お肉のことは、サーロインやランプといった大まかな部位しか、まだ分からない私。
ラベルの産地や等級を見ながら、値段と比較して「どう選んだらいいのかな?」と
選び方に迷います。

お肉のことも、いろいろ知りたくなってきました。

* * *

今日のテーマは「ステーキを本格的に焼く」こと!

フライパンの上では表面に焼き色を。
そのあとはじっくり余熱を内側に通す
、という調理です。

焼き加減は「ウェル ダン」。
(フランス語では「bien cuit(ビャン・キュイ」)

陽が落ちてきたのを合図に、そろそろ準備に入ります。

①まずはお肉を常温に戻します。
冷蔵庫から取り出したばかりのお肉は、固くてひんやり。
台所の適当な場所に置き、その間につけ合わせの準備をします。

②バットにこしょうを粗めに挽きます。
ここでお肉の表面にこしょうをつけます。あらかじめ準備しておきます。

③常温に戻したお肉の水分をふき取ります。
さあ、いざお肉を焼く段階へ。
常温になり、柔らかくなったお肉からは血がにじんでいるので、キッチンペーパーで
きちんとふきとります。

②のバットで、お肉の両面にこしょうをつけます。

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④ここで、保温用のアルミホイルをスタンバイ。
冷たい台の上に直接のせるとその面から熱が逃げてしまうので、網の上にアルミホイルを
敷いておきましょう。

⑤フライパンに油を熱し、強火で表と裏に焼き色をつけます

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強火で焼き色をつけます。
裏表が焼けたら、④のアルミホイルの上に移して、すぐに包んで保温します。

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⑥ソースを作ります。
肉汁の残るフライパンに、ブランデー、生クリーム、ブイヨンを合わせ、弱火で熱します。
塩少々で味を調えます。

⑦盛り付け
お皿に付け合せとステーキを乗せ、ソースをかけます。

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* * *

今年も残すところ、あと数時間。
私のパートナーは仕事の都合で夜11時ごろ、にこのステーキを食べる予定です。
(10時30になったらまた準備を始め、焼く予定)

今年はお料理しながら新年を迎えることになりそうです。
勉強中の私には、そんな年越しもちょっと幸せです。^^
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by lovely-recipe | 2009-12-31 21:26 | 試作・レシピ・作ったもの