本格ステーキに挑戦
2009年 12月 31日
牛肉や豚肉など普段おなじみの食材も、
1kgのビッグサイズや、霜降り、厚切りの高級肉に。
見ているだけでワクワクしてきます。
大晦日はステーキにしよう!と思っていた私はお肉を物色。
お肉のことは、サーロインやランプといった大まかな部位しか、まだ分からない私。
ラベルの産地や等級を見ながら、値段と比較して「どう選んだらいいのかな?」と
選び方に迷います。
お肉のことも、いろいろ知りたくなってきました。
* * *
今日のテーマは「ステーキを本格的に焼く」こと!
フライパンの上では表面に焼き色を。
そのあとはじっくり余熱を内側に通す、という調理です。
焼き加減は「ウェル ダン」。
(フランス語では「bien cuit(ビャン・キュイ」)
陽が落ちてきたのを合図に、そろそろ準備に入ります。
①まずはお肉を常温に戻します。
冷蔵庫から取り出したばかりのお肉は、固くてひんやり。
台所の適当な場所に置き、その間につけ合わせの準備をします。
②バットにこしょうを粗めに挽きます。
ここでお肉の表面にこしょうをつけます。あらかじめ準備しておきます。
③常温に戻したお肉の水分をふき取ります。
さあ、いざお肉を焼く段階へ。
常温になり、柔らかくなったお肉からは血がにじんでいるので、キッチンペーパーで
きちんとふきとります。
②のバットで、お肉の両面にこしょうをつけます。
④ここで、保温用のアルミホイルをスタンバイ。
冷たい台の上に直接のせるとその面から熱が逃げてしまうので、網の上にアルミホイルを
敷いておきましょう。
⑤フライパンに油を熱し、強火で表と裏に焼き色をつけます
強火で焼き色をつけます。
裏表が焼けたら、④のアルミホイルの上に移して、すぐに包んで保温します。
⑥ソースを作ります。
肉汁の残るフライパンに、ブランデー、生クリーム、ブイヨンを合わせ、弱火で熱します。
塩少々で味を調えます。
⑦盛り付け
お皿に付け合せとステーキを乗せ、ソースをかけます。
* * *
今年も残すところ、あと数時間。
私のパートナーは仕事の都合で夜11時ごろ、にこのステーキを食べる予定です。
(10時30になったらまた準備を始め、焼く予定)
今年はお料理しながら新年を迎えることになりそうです。
勉強中の私には、そんな年越しもちょっと幸せです。^^