食材や調理の仕方、歴史についてなどなど、フランス料理を日々勉強しています★by penelope★


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「春のネット乗り換えキャンペーン」で、「ネットの乗り換えもお得で、スムーズに♪」

の宣伝文句にまんまと騙され(?)

電話線から変更することに(!)

ネットがしならくつながらなくなっちゃいます・・。

C’est la fin des haricots!!

万事休す!!!・・・を、フランス語では、C’est la fin des haricots. という。

haricot は「さやいんげん」、la fin は「終わり」。

なぜか、「さやインゲンの終わりだ!!」と表現する。

とっても不思議だ・・。


その間、地道におフランス探求を続けます・・。
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# by lovely-recipe | 2010-03-07 17:42 | penelopeのこと

キャベツのポタージュ

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抹茶み見える・・?いえいえ^^;一応ポタージュです。



ポタージュというと、どんなものを想像しますか?

やっぱりコーン・・?

それともかぼちゃ・・?

クリーミーで、つぶつぶのコーンや、クルトンが浮かんでいる・・



フランス料理のお店に行くと、意外なポタージュに出会います。

私が学生時代にアルバイトしていたフレンチのお店では、

さつまいものポタージュ、そら豆のポタージュ、枝豆のポタージュなど、

いろんなお野菜をポタージュにしていて、メニューを見るたびに驚いたものです。


最近私が出会ったポタージュで驚いたのが、キャベツのポタージュ。

シェフに「キャベツでもポタージュになるんですね」と聞くと、

なんでもポタージュになりますよ♪と、小さくフフフと含み笑い。

確かに、メニューにはアスパラガスのポタージュもありました。


作り方を伺うと(ざっくりですが)

キャベツをベーコンで炒めて、牛乳、生クリームを加えたもの・・・

だそうで。

そのお店では素材のお店を活かすためにあえてブイヨンは入れていないとのことです。

私もシェフから聞いたとおりに作ってみましたが・・。「まだまだじゃ!」と言われそうです(笑)

細かい分量は聞いていないので、適宜試しで配合してみたものの、

やっぱりダシがない感じ。ベーコンから出るうまみを使うのだとすれば、きっとすご~くいいベーコン

を使っているんでしょうね(当たり前?)

家で気軽に作る分には、ブイヨンの力を借りてもいいかもしれません。

キャベツを細かくするにはフードプロセッサーを使ったのですが、なめらかさを出すには足りず・・

ココを聞いておけばよかったかも!とちょっと後悔。


今度またシェフと話す機会があったら、こっそりコツを聞こうと思います♪
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# by lovely-recipe | 2010-02-26 19:16 | 試作・レシピ・作ったもの
その昔、学生時代・・に第二外国語だったフランス語。

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活用だとか単語だとか、ものすごーく勉強した記憶は残っているのだけど、

さて、肝心の勉強した内容は記憶に残っておらず。

・・・というわけで、フランス語教室に通うことにしました。

自宅から30分圏内で、会話中心。

読む文にはある程度記憶は残っていたのですが、聞く、話すとなると、

ぜんぜん思い出せない~!

忘れるのって早いですね・・。

今年、というとまだまだ10ヶ月(もう残り10ヶ月?)あるので、とりあえず2ヶ月という

短いスパンで、自己紹介と趣味、簡単な質疑応答くらいはさら~りといえるように・・キャッチアップ

したいところです。

目標はフランス語のレシピ、メニューをすら~っと読むこと・・いつになることやら。
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# by lovely-recipe | 2010-02-23 19:04 | フランス語

フレンチ変りプレート

恵比寿のカフェで、ちょっと面白いな~と思ったメニュー。

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ご飯の上にラタトゥイユと温泉卵、サラダを添えたプレート。

ラタトゥイユは野菜の煮込み料理。発祥はプロヴァンスです。

メニューの写真には、ズッキーニらしきものと、

ラタトゥイユに欠かせないトマトの姿が。

ご飯と合わせるとどうなるのかな~・・と興味半分でオーダーしてみました。

おそらくブイヨンを加えて煮込んだ野菜と、鶏肉。

意外とご飯と合いました。^-^

個人的な好みで言うと、お肉は鶏肉よりもベーコンの方がご飯がすすみそう。

こんな和洋折衷メニューもいいな~と思いました。



本場のラタトィユは野菜とお肉だけで、ブイヨンなどは入れないそうです。

というのも、ヨーロッパの水は日本の水よりもカルシウムやミネラルといった無機質が多い「硬水」

なので、野菜を煮るだけで野菜のうまみを引き出すことができるそうです。

日本のお水は軟水なので、出汁を加えないとちょっと物足りない味になってしまうそう。

お水の種類によっても料理の作り方って変わってくるんですね~。
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# by lovely-recipe | 2010-02-22 22:07 | 食べ歩き

シュー生地比べ

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シュー生地は、牛乳と水を1:1にするやり方や、牛乳を入れずに水だけで作る方法、

小麦粉も薄力粉100%か、中力粉(薄力粉:強力粉=1:1)を使う作り方があります。

写真の左側にあるプチシューは、水+牛乳、中力粉で作ったもの、

右側のエクレアは水だけ、薄力粉で作ったものです。


牛乳を入れた生地の方が柔らかく味も少し甘みが出で、

水のみの生地だと固めで、パリっと仕上がります。


両方作ってみたけど、作り方はまったく同じ。

はずせないポイントは、生地は温かいうちに絞り出して、すぐに焼くこと!

冷めると膨らみにくくなるので注意。

天板に塗るバターは予め塗っておきましょう~!

以下、シュー生地の作り方の流れです。

*シュー生地を作る工程*

水(+牛乳)に、溶けやすいように角切りにしたバターを加えて火に掛ける→

沸騰したら火からはずして、小麦粉を一気に加えて混ぜ、一つにまとめる→

再び火に掛け(中火)余計な水分が飛ぶようスパチュラなどでこねる→

なべ底に薄い膜が付くようになったらボウルに移す→

とき卵を加えて混ぜる。3回くらいに分けて様子を見ながら混ぜましょう~!→

スパシュラで生地を持ち上げた時に、下にポトっと落ちるくらいになったら完了。

(スパシュラに残る生地のかたちが逆三角形になるのが目安。固くなりすぎてしまったら、新たにとき卵を加えて様子を見ながらまた混ぜる)

※POINT! この作業中にオーブンも余熱してしまいましょう!ここですぐに生地を絞り出して焼けるようにしておくとgood!

薄くバターを塗った天板に、丸い金口で生地を絞り出す。→

プチシューは200℃で10分、180℃に下げて10分、その後中でそのまま10分乾燥させる。

エクレアは200℃で15分、180℃に下げて15分、その後中でそのまま10分乾燥させる。



オーブンは機種などによっても違いが出てくるので、焼き時間は目安で~!


私がいつもレシピ通りにやってもできないのがオーブンの焼き時間で、

こればっかりはMYオーブンと毎回にらめっこです・・。


ついでに・・

丸い金口は、2つ使っています。

小さいほうは8mmでプチシュー用、大きいほうは1.3mmでエクレア用です。

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シューとエクレアは同じ生地、金口を変えて、絞し出すかたちを変えればできますよ~!
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# by lovely-recipe | 2010-02-19 12:51 | 食材あれこれ

いちごのエクレア

風邪引きで作れなかったバレンタイン・・遅ればせながらのエクレアです。

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これは「2回目」につくったもの。

「1回目」は失敗しちゃいました・・>_<


エクレアの生地はシュークリームのシューと同じ。

以前シュークリームを作ったことがあったので、「今回はエクレア!」と思って

作ってみたら・・ふくらみも悪く、中も生焼けに。

横長な分、シュークリームよりも長めに、しっかりと火を通さないといけなかったのです・・。

そんなわけでリベンジ!の第2回戦で、どうにかエクレアらしい形になりました。(^-^;ほ・・っ)


遅れ遅れなバレンタインだったけれど、とりあえず彼には喜んでもらえました。・・^-^;



ふくらみのポイントは、やっぱり焼き時間・・・。

しっかり焼いておかないと、出した後にしゅ~んとしぼんでしまいます^-^;

私の気持ちもしゅ~んとしぼみそうになりましたが・・

気を取り直して作り直し(笑)


初めて作るときには、まさかの失敗はつきものですね~。

特に一つしかない道具(ハンドミキサーなど)を洗いなおしてまたチャレンジ・・

という過程には毎回「もう~っ」という気持ちにさせられます。


トライ&エラーで、少しずつでもうまくなっているはず・・、と信じたいです。
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# by lovely-recipe | 2010-02-17 12:51 | 試作・レシピ・作ったもの
昨日はバレンタインでしたね。

日曜日と言うこともあって、いつもよりたくさんの人が手作りしたのではないかと思います^^

が・・私はまたまた風邪っぴきさんに・・・。

手作り計画は先延ばしになってしまいました。

あらら・・こんな年もある・・ということで。


パートナーはショートケーキが好きなので、イチゴとチョコレートクリームを使った

ロールケーキかシュークリームか、エクレアに・・と考えながら風邪が長引き・・。


本人はそんなの気にしないでいいよ~と言ってくれましたが、

遅ればせながらのバレンタイン、これから作ります・・。
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# by lovely-recipe | 2010-02-15 14:45 | penelopeのこと
パンベルデュ・・・とは、フレンチトーストのことです。

バゲットをじっくりと牛乳に浸したフレンチトーストもいいけれど、

ときにはフルーツを盛ったフレンチトーストはいかがでしょう♪

イメージは「朝食」。

フレンチトーストはおやつのイメージが強いのですが、柑橘系のフルーツ(オレンジ)で

甘いなかにもすっきりとした味を加えてみました。

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ベビーリーフはオリーブオイルと塩だけのシンプルなドレッシングで。

朝はあまりたくさん食べられないけれど、バナナの糖分と、すっきり目が覚めるオレンジ

の香りで、気持ち良い朝ごはんになれそう・・かな?


★バナナとオレンジのパンベルデュ★

<材料>

(パンベルデュ)
食パン・・・1枚(6枚切り程度の厚さがつくりやすいです)

A 牛乳・・・100cc
A 砂糖・・・小さじ2
A 溶き卵・・・1個分
A グランマルニエ・・・小さじ2

バナナ・・・1/2本
オレンジ・・・1/2個

バター・シナモンシュガー・生クリーム・砂糖・・・適量

(付け合せ)
ベビーリーフ・・・1袋
オリーブオイル・塩・・・適量

------------------------------------------------------
(下準備)

・Aは、牛乳は温めてから砂糖を入れ、粗熱を取ってから溶き卵、グランマルニエと混ぜる。
(卵が固まったり、グランマルニエの香りが飛んじゃうので冷ましてから混ぜてください~)

・バナナは乱切り、オレンジはクシ型に。

・生クリームはつのが立つまでしっかりとあわ立てる。(砂糖は控えめに)。
------------------------------------------------------

<作り方>

1 食パンをバゲットにいれ、Aを流し入れてしっかりと染み込ませる。

2 フライパンにバターを入れ、弱火で食パンの両面を焼く。

3 ボウルに付け合せのベビーリーフを入れ、オリーブオイル、塩少々を加えて和える。

4 2をお皿に乗せ、バナナとオレンジを盛り、生クリームを乗せ、シナモンシュガーを振る。



*生クリームは大きなスプーンでぽん、っと乗せるとアーモンド形になってかわいいのです^^

グランマルニエはオレンジの香りがするリキュールです。なくても大丈夫ですが、

あると香りのアクセントになりますよ~。


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♪応援お願いします(^人^)♪

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# by lovely-recipe | 2010-02-13 09:07 | 試作・レシピ・作ったもの

パンことはじめ


パンが食卓になくてはならないフランス。

パンと言うといろいろな種類があるけれど、

フランスで「パン」といえば、日常的な食事とあわせるフランスパンのような固いパンを

指し、クロワッサンのような柔らかく、菓子パンに近いものは「ビエノワズリー」と呼ばれて

区別され、それぞれに専門の職人さんがいる。


フランスパンは、細長くて3~4本斜めにシマがついている、ずっとかたちの変わらないパンの

ようでいて、いろいろな製法があり、

人々の嗜好に合わせ、最新の製法で作るお店もあれば、

昔ながらの製法と味を守るお店とさまざまあるらしい。

見た目は同じでも、中身は違う。

* * *
どの製法を選ぶかで味は変わってくるけれど、伝統的なもの、最新のもの・・・

職人さんはどんな気持ちで製法を決めていくんでしょう。

そんなところにもちょっと興味がわいてしまう今日この頃です。
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# by lovely-recipe | 2010-02-12 14:44 | 食材あれこれ
パンについてもっと知りたい・・とパンにも興味を持ち始めたついでに、

美味しいパン屋さんを紹介しますよ^^

* * *

パン屋さんに行くと、私が必ず買うのがクロワッサンとパン・オ・レザン。

パン屋さんを見つけると、この2つは必ず買って食べ比べをしてしまうくらいです。

最近行ったパン屋さんで、一番美味しかったのは、メゾンカイザーのクロワッサンとパン・オ・レザン。

今日もさっそく足を運びました。

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フランスのフィガロ誌で絶賛されたというクロワッサンは、ここでも「人気No1」の

札が付いています。

外はサクサク、中はしっとりしていてバターの香りがして、

ほんのり甘い味。


パン・オ・レザンも、外のサクサクと中のしっとり+生地の甘さとレーズンの甘酸っぱさ・・・

どこをとっても美味しくて大好きです。

(私はくるくる巻いてあるパン・オ・レザンを一周紐を解くようにして食べて、その後

真ん中のふわふわしたとこをかじるのが好きです。・・・妙な食べ方ですが)


このほか、私のお気に入りはクロック・ムッシュとクイニーアマン。

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クロックムッシュを売っているパン屋さんはあんまり見かけませんが、

メゾンカイザーではサロン・ド・テに入るとパンを温めなおしてくれるので、

クロックムッシュもチーズが柔らかい状態で食べることができます。

そして、一回食べるとクセになってしまう、大好きなホットチキンのタルティーヌ。

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こちらもお店で食べるときには温めてくれますよ。

ペッパーの利いたチキンと甘みのあるコーン、チーズをカフェオレと一緒合わせると、

とってもシアワセになる美味しさです。

タルティーヌは3種類ほどあるのですが、こればっかりリピートしてしまい、なかなか

ほかに手が伸ばせません。



私の家に一番近いメゾンカイザーは田園調布駅の広場内にある、メゾンカイザー田園調布店。

ここのクロワッサンは鳩山総理も買いに来るそうで、まだ遭遇したことはありませんが、

いつごろいらっしゃるんでしょうね。
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# by lovely-recipe | 2010-02-12 14:08 | 食べ歩き

パリのブーランジェリー

最近寒いですね~。東京も冷たい雨が降ったり、耳が凍りそうな風邪が吹いたり。

昨日、おとといとばっちり風邪を引いてしまいました。

みなさんもお気をつけくださいね^^

先日、パリでパン屋さんを経営している日本人の方からお話を聞く機会がありました。

フランスの食卓になくてはならないパン、そして愛され続けるフランスパンや酵母のお話。

パン作りは重労働。美味しいパンには職人さんの情熱と努力が惜しみなく込められている

んだな~と感じるお話でした。

これまで、美味しいパンを気が向いたときだけに買っていた私。

でも、今回のお話を聞いて、もっとパンのことや、パンと料理のかかわりを知りたくなりました。


そんなわけで・・やっぱり実際に食べなくちゃ♪とさっそく買いに行く私なのでした・・。
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# by lovely-recipe | 2010-02-12 14:00 | penelopeのこと

タルト・プロヴァンサル

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私が一番好きな料理はタルトです♪

オリーブオイルでソテーした野菜を入れてお惣菜にしてもよし。

クリームと果物でお菓子にしてもよし。

ふちのひらひらが可愛いし、生地はサクサクしてるし、大好きです^^


このタルトは、生地はドライイーストを入れて発酵生地にして、

ガルニチュール(中身)にはオリーブオイルでソテーした玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカが

入っています。

ズッキーニやパプリカはさっと火を通す程度ですが、玉ねぎはうまみを引き出すために

じっくりと火を通します。


牛乳で少し割った生クリームとトマトペーストをアパレイユ(タネ)にして、

そこにパルメザンをどっさり。

この玉ねぎのうまみと、パルメザンチーズで美味しさがぐーんと変わります。

パルメザンは惜しみなく!



このタルトをはじめて習ったときには、とにかく目立った調味料がないことに

驚きました。

なのに、どっしりと食べ応えがあり、しっかりとした味があるんです。

味つけというと、ついつい調味料を次々と入れていくイメージを持ってしまうのですが、

野菜の美味しさ、チーズの美味しさ、そして生クリームの美味しさ・・などなど、

素材の組み合わせだけで十分奥行きのある味ができるんだな~と思わされる一品です。


* * *

★パプリカがあまったらこちらもどうぞ^^→パプリカのコンフィチュール

★タルトの生地と種類についてはこちらへどうぞ^^→タルトのあれこれ
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# by lovely-recipe | 2010-02-09 11:00 | 試作・レシピ・作ったもの

DEAN&DELUCAのお菓子

食べちゃうのがもったいないくらいかわいいです。

1 ひよこクッキー

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アイシングがとっても丁寧で、まるでおもちゃみたいなクッキー。

ちょっとへりが盛り上がってる感じがほっこりしてます。

2 きのこチョコ

「レモンのちから」の記事で、うさぎの横に写っていたきのこチョコレート。

とっても凝っていて、ひっくり返すと・・

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底にちゃんと草が生えています(笑。

3 可愛いオリーブオイル

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こんな大きさです。

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可愛い食べ物って見てるとシアワセになっちゃいます♪

でもきっといつかおなかに収まる日が・・(笑)

いつ食べようかな~と、それを考えるのもワクワクしたりして。
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# by lovely-recipe | 2010-02-08 22:43 | penelopeのこと

レモンのちから。

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たまにはこんな写真で・・(笑)

ふだん、香りづけや、味のアクセントに使うレモン。どちらかというと「脇役」的な

存在で、あんまりまじまじと向き合う機会は少ないかもしれません。

(主役というと・・やっぱりレモネード・・?)

しかし、しかし。

ジャムを作る時に、必ず入れるレモン。

甘い果物の味に、さわやかな酸味を加えてくれる名立役者・・と思っていたら、それだけじゃなかった。

たとえば、ブルーベリージャムのレシピ。

だいたいのジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるけれど、

実は、レモン果汁を入れないとジャム特有のとろりとした触感にならないことが判明。

レモンを入れなかったら、ジャムじゃなくて、甘いジュースになってしまうのです。


ところで、突然ですが・・みなさんは「ペクチン」という単語を聞いたことはありますか?

私もなーんとなく名前は知っていたけれど、詳しくは知らず・・。ペクチンとは、ざっくり説明すると、

果実をとろりとさせる成分。たいていの果物が持っています。

ペクチンはお砂糖や水分、酸とのバランスで、よりプルプルとした状態に変化。

だから、ジャムは果物+お砂糖+レモン果汁でできるのです。



以前、あまったリンゴ(ちょっとお疲れなリンゴ)でジャムを作ろうとおもったら、いつまで経っても

とろりと固まらないことがありました。

それもそのはず。

同じリンゴでも、熟すとペクチンは別の物質に変化してしまうのです。

逆に、早熟でもペクチンが少なく、固まらないことが判明。

ペクチンは一番たべごろの時期に一番増えるので、

今が食べごろ=ジャムの作り時!だったのです。(これを逃しちゃ美味しいジャムにならないよ~!)


ペクチンの量は果物の種類によって量が違うので、

ペクチンが少ない果物(桃やイチジク)には必須!。


酸味を加える役割だとばかり思っていたけれど、実はレモンがないとジャムって

作れない。脇役だとばかり思ってたけれど、レモンはとっても名脇役なのでした~。


そういえば・・

レモンって和食にも使うけど、フレンチにもイタリアンにもタイ料理にも使いますよね。

アメリカ西海岸のシーフードにも出てくるし、アフリカ料理にも使われてるし・・・

世界中の人が知ってる食材かも知れません。

(かぼすや柚子って言った外国の人は知らないだろうけど・・)
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# by lovely-recipe | 2010-02-08 22:09 | 食材あれこれ
チョコレートのムース(ムース・オ・ショコラ)試作中です。

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生クリームを7分立てにしてメレンゲと混ぜるもの、牛乳とチョコレートを混ぜるもの、

ゼラチンを少し加えるもの・・とレシピはいくつか種類があるけれど、

「これ!」といった完成にたどり着けません。

材料はだいたい以下の組み合わせ・・

・チョコレート(またはココア)
・黄卵(チョコレートと混ぜる)
・卵白→メレンゲに
・生クリーム、または牛乳
・そのほか(砂糖、ゼラチン、など・・)

私はすこしもっちりしたムースを作りたいんだ~!と心の中で叫びながら、

これで8個め。

どの組み合わせがいいんだろう・・?

試作中というか、思索中です・・。
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# by lovely-recipe | 2010-02-04 17:35 | 試作・レシピ・作ったもの

黒糖スイーツ

黒糖が台所の奥で眠っていた(笑)ので、おいもを買って来て大学芋に。

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おいもはピーラーでしましまに皮をむいて、スティック状にして

フライパンで揚げ焼き。

その後、黒糖、お酢、お水をからめます。

仕上げにしろごまをぱらぱら。


黒糖は芳ばしい味がして、和食に入れるときは上手に使わないとクセの強い

お料理になってしまう。

だから、買ってから、あんまり使わないで日がたってしまいました。

やっぱりお菓子向きかな~と思いながら、なかなか応用が思いつかず。

もともと芳ばしい香りがするから、フランスの焼き菓子に使ってみても美味しいかも!

・・・とレシピとにらめっこ・・。

黒糖フレンチスイーツ、考え中です♪


「フランスのお砂糖について」の記事もあるよ~!
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# by lovely-recipe | 2010-02-02 21:34 | 試作・レシピ・作ったもの

ひとだんらく。&感謝。

今日から2月です。

ところで、昨日で、1月が終わりました。

このブログでも少しお伝えしてありましたが、このブログは「コルドン・ブルー」

で開催されている「ジュリー&ジュリア 公開記念ブログコンテスト」への応募をきっかけに

立ち上げたブログです。

昨年の12月17日に始めてブログを登録し、それからこつこつ、自分の試行錯誤やフランス料理の

小話を載せてきました。

応募の締め切りは1月31日で・・つまり、昨日で終わり。

泣いてもわらっても、あとは結果を待つだけです。

コルドン・ブルーの「ブログコンテスト」とはどういうものかというと、

個性的で面白いブログ・・として優勝した人が、「レポーター」となり、

3ヶ月間コルドン・ブルーの授業を無償で受けながら今度はその様子をブログに

するというもの。

私はブログを始めて期間が短く、またブログに慣れていない分、この1っ花月間記事を

アップしながらもとても落ち着かなく、漠然と不安な気持ちにもなりました。


でも、コメントをいただいたり、中にはこのブログのレシピを参考にお料理してくれた方や、

このブログをリンクしていただいた方がいて、そのコメントを見た瞬間の喜びはとても大きいものでした。


ブログでご縁をいただいたみなさん、こらからもよろしくお願いします・・!


コンテストで選ばれるのは代官山校1名、神戸校各1名すつという狭き門。

もう泣いても笑っても、結果を待つだけです。


もし選ばれたら~とか、やっぱりダメかも~とつい妄想したくなりますが、

それでも大事なのはやっぱり学び続けること。

「ブログコンテスト」はブログをはじめる大きなきっかけでしたが、料理の勉強に終わりは

ありません><

(妄想に時間を使うよりまず行動・・と思い直す私・・)



今日から2月。これまでの1ヶ月を振り返って、また今月の目標をちょこっと立てようと思います★

私は「夢かな手帳」を長らく愛用していて、年間の目標や夢をざっくりと決めて、1ヵ月ごとに見直したり、

3ヶ月ことに年間目標を見直したりしています。

これが、結構楽しいのです。

漠然とした夢も、時間や区切りを与えてあげると「予定」になり、「予定」を実行すれば・・夢を実行

することになる・・という聞けばなっとくのカラクリ!

これ、かなり効きます!

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よく、「気分で仕事をするな」と言いますが、実は自分の気分を自覚したり、コントロールすることは

すごく大事です。

大変なことでも、楽しい、がんばった、という充実感があればあっという間に時間が過ぎていくけれど、

簡単なことでも、退屈、無意味、という気分でやれば、漠然と時間に埋もれたように感じる。


もちろん、退屈で地道な作業をこなさなくてはならないこともあるけれど、その間に自分の時間を

見失うのはもったいないこと。


単調でつらい毎日であっても、それが大きな目標に確実につながる時間であると自覚できれば、

地道な時間も着実にこなしていける・・と文字で書くと簡単ですが^^どうしても忘れがちなこと。


「ゆめかな手帳」には月初めに作者、藤沢優月さんのコラムが載っていて、そこでこんな心理と時間の

関係についていろいろとためになることが書かれています。

毎月、月の変わり目にこのコラムを読むのが大好きです★


コルドン・ブルーの発表がどうしても気になってしまいますが・・(笑)

今日は時間を割いて、自分の目標を見直します^^
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# by lovely-recipe | 2010-02-01 17:25 | penelopeのこと

牛肉の赤ワイン煮込み

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赤ワインがたっぷり出てくるレシピを見ると、、ヨーロッパのレシピだな~と感じます。

日本なら、「あさりの酒蒸し」とか、お酒を煮物に入れるとかはあるけれど、

お鍋になみなみと日本酒を入れてお肉を煮る・・というお料理はみかけません。

赤ワイン煮は、文字通り赤ワインでお肉を煮込んだお料理。

玉ねぎやローリエ、セロリなど香草と一緒に、じっくりとワインを煮詰めます。


牛肉の赤ワイン煮込み、フランス語でいうと「ブッフブルギニョン/Boeuf Bourguignon)。

Boeufは牛肉、Bourguignonはブルゴーニュ風、という意味です。

ブルゴーニュは赤ワインの名産地。牛肉の赤ワイン煮込みは、

地酒で煮込んだブルゴーニュの家庭料理、ということらしいです。


牛肉のお野菜、そしてコトコト煮込んでいると、ビーフシチューと似てるな~と

思うのですが、それもそのはず、

赤ワイン煮込みはビーフシチューの前身。


ビーフシチューは濃厚な味のスープで満腹感でいっぱいになる

日本でも家庭料理の定番メニューですが、

赤ワイン煮のソースはビーフシチューよりもあっさりしており、

お肉も上品なワインの味がしみた料理になります。


食べ応え、というとビーフシチューの方が大きいですが、

きっと赤ワイン煮を作っているうちに、もう少し深い味に、とか、もうちょっと濃厚な

感じに・・と試行錯誤していくうちに、ビーフシチューが誕生したのかもしれません。

でも、こうして新しい料理を生み出したにもかかわらず、赤ワイン煮が現在にも残っているのは、

赤ワイン煮ならではの美味しさが愛されているからなんだろう・・と思いました。


食べ盛りの子供たちや、どっしり食べたい、ごはんと合わせたい、なんていうときには

ビーフシチューがぴったりです。

赤ワイン煮はお肉をちょっとおしゃれでリッチに味わいたいときにぴったりだと思います。

今日はパンを用意しなかったのですが、赤ワイン煮はフランスパンにもきっと合うと思います。

(食べていてフランスパンが欲しくなりました・・)
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# by lovely-recipe | 2010-01-30 21:58 | 試作・レシピ・作ったもの
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「ジュリー&ジュリア」にも出てきたポーチドエッグ。

鍋に多めにお湯を入れて、お酢を少量加え、卵を落とし、白身が黄身の周で固まったら

すくいあげる・・というもの。

ジュリーが苦戦していたシーンを見て、以前私もうまく行かなかったことを思い出しました。

なので、これは「再チャレンジ」です。


ウッフ・アン・ムーレット(フランス語で正しくは Les oeufs en meurette レゾッフ・オン・ムーレット)

は、ポーチドエッグに赤ワインソースを合わせたレシピ。

フランス料理では「前菜」として出されることが多いようです。

ブルゴーニュ地方の家庭料理で、ムーレットとは「赤ワインソース」を使った料理の総称。

焼いたベーコンに赤ワイン、ブイヨンを加え、最後にバターを加え、ポーチドエッグと一緒に

盛り付けます。

ベーコンのほかにはペコロス、エシャロットを合わせることもあるそうです。

(写真の付け合せは「小たまねぎ」ペコロスです♪)


「リベンジ」ポーチドエッグは、以前作ったときよりも・・どうにかまとまったカタチになりました。

お湯の中で卵がつぶれやすいこと、白身がふわふわと散ってしまうこと・・などなど

苦戦の記憶が残っていて(笑)そっと丁寧に、黄身が白身でくるまるようにそっとフォークで

丸め、どうにかかたちを保ってくれました。


ゆでたまごや目玉焼きよりも手間はかかりますが、

ゆるい白身と、とろける黄身の感触はポーチドエッグならではの柔らかさ。

ベーコンのエキスと合わさった赤ワインのソースが個性的な味で、

ベーコンと卵を一緒に食べるとよく合い、割と食べ応えもあります。

卵とベーコンといえば朝の定番ですが、フレンチ風朝ごはんにもなりそうです★



以前失敗したときには「もう作らないかも」と思っていたのに、

一度うまくいったら「もっときれいに作りたい」「もう一回作りたい」と思えてきました。

(私って単純・・・。)

なにかを練習するときには「トライ&エラー」がつきものだけど、

トライとエラーの間にある「ちょっとした喜び」が、けっこう大きなパワーになったりします。



明日は牛のもも肉を買いに行こう・・。

赤ワインを空けたので、牛肉の赤ワイン煮を作ろうと思います^^
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# by lovely-recipe | 2010-01-29 21:35 | 試作・レシピ・作ったもの

トリコロールのトリビア

久しぶりに歴史ネタです。

フランスの国旗といばトリコロール。

トリコロール(Tricolore)は「3つの色」の意味で、ご存知、赤、白、青。

しかし、この順番というと・・・白が真ん中なのは分かるけど、赤、青、どっちが右?左?・・・

と頭をひねる人も多いはず。

さぁ、あなたは分かるでしょうか・・・。

      ↓正解は・・・・







右から順に赤、白、青でした!

しかし!これはなんと「現在の」順番。正確にいうと、1794年から現在の順番です。

フランスのトリコロールは、かつて(右から順に)青、白、赤の順でした。

現在と逆!だったのです。


トリコロールにも歴史があるのでございます・・・



それまで「王様が一番偉い!」という絶対王制を敷いていたフランスでは、国のもの=王家のもの

という考えだったため、そもそも「国旗」というものがなく、王家(ブルボン王家)の旗がフランスの旗

として扱われていました。

ブルボン王家の旗は槍の先を描いた、シンプルでありながらなかなかおしゃれな旗だったようです。


そこにフランス革命が起きて、パリの市民たちに王家が倒されると、赤と青の2色並びだったパリ市

の旗の真ん中に、王家を象徴する白を挟んだトリコロールの旗が考案されます。

これまで一番だった王様が、市民に挟まれて平等にならぶことになったわけです。


革命後はまだ国中が落ち着いていなかったせいもあり、3色の順番がそのときどきに

よって変わったりしていて旗もなかなか決まらない。しかし、一旦国の政治が落ち着くと、

右から順に青、白、赤!と国旗が定められました。

しかし!!その後、この順番だと見えにくいという意見があり、

順番が逆になったのだそうです。


フランスといえばトリコロール。世界中の国旗の中でも、とりわけ可愛くて愛されている

ように思います。雑貨や布など、トリコロールのプリントやデザインが入っているととっても

可愛いです。

しかし!

可愛いだけじゃない。革命の歴史やら、見やすさやら、いろいろ経て現在に至る

トリコロールなのでした。


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# by lovely-recipe | 2010-01-28 20:38 | フランス料理歴史あれこれ
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今が旬の芽キャベツ。

下茹ですると鮮やかな緑になるけれど、ちょっと苦味があるのが特徴。

(※芽キャベツについての過去の記事はこちら※)

この苦味がなんとかならないかな=といろいろ試してみて、

白ワインビネガー、レモン、オリーブオイルでマリネすると、苦味が

ほとんど気にならなくなりました。

プチトマトと一緒に食べるとよく合います★

小さくて可愛い芽キャベツ、サラダにもどうぞ^^

* * *

★芽キャベツとプチトマトのマリネサラダ★

(材料)
・芽キャベツ・・・6個
・プチトマト・・・6個
・しめじ・・・1/3株

(作り方)
1 芽キャベツは塩少々を加えた湯で下茹でして半分に切る。プチトマトは湯むきし、半分に切る。しめじは軽く湯がいておく。

2 1をボウルに入れ、白ワインビネガー、レモン汁,オリーヴオイル(すべて大1/2)、こしょう少々でマリネにする。


* * *

白ワインビネガーはよくドレッシングに使いますが、米酢と微妙に味ちがうますよね・・

また調べてみよ・・。
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# by lovely-recipe | 2010-01-27 17:11 | 試作・レシピ・作ったもの

スライドショー



今までつくったお料理をスライドショーにしてみました★
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# by lovely-recipe | 2010-01-27 16:57

タルトのあれこれ

タルトは丸い型と長方形、四角い型、いろいろな形がありますが、私はどれも好き。

ふちの花びらのような、レースのようなひらひらがなんとも好きなのです。

写真は四角いタルト型に生地を敷き込んだところ。

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生地を作って、めん棒で伸ばして、型に敷き込んで冷やして、オーブンへ。

フィリングを作ったらタルト生地に入れましょう★

タルトの焼き上がりは、フィリングを入れてまた焼く場合(タルト・プロヴァンサルなど)は、

薄いきつね色に。

クリームや果物を入れてデザートにするときは、薄茶色にしっかり焼きましょう★

* * *

さて、日々料理本を読みながら料理と格闘している私ですが、作っては調べ、

調べては作って、という流れで勉強しています。

タルトもいくつか作ってみたものの、生地の配合がレシピによってなぜ異なるのか、

タルトとパイはどこが違うのか?など、

ひとつ進むごとにひとつ疑問が生まれます。

パイもタルトと並んで、私の大好きなお料理のひとつです。

ふっくらとふくらんだ、黄金色の生地を見ていると、なんだか幸せな気分になりませんか?

タルトとパイはとくに上手になりたいお料理です。


本の中でも一緒に紹介されていることが多いタルトとパイ。似ているけどちょっと違うそれぞれの

特徴をまとめました^^

+ + +

・pie(パイ)は、英語、tarte(タルト)はフランス語。

<生地の種類と特徴>

・パイ
①折り込みパイ(パート・フィユテ/pate feuilletee)
→フレンチパイとも呼ばれる。
小麦粉生地とバターを何回も折って重ね、薄く軽いパイが木の葉(フイユ/feuille)のように
重なる。


②練り込みパイ(パート・ブリゼ/pate brisee)
→アメリカンパイとも呼ばれる。
特に砂糖を加えたものをシュクレ生地と呼ぶ。
バターと小麦粉を水でつないで作る生地。ざっくりとした歯ざわりが特徴。
織り込みパイよりも短時間ででき、夏場も作りやすい。

・タルト
小麦粉、バター、砂糖、卵を混ぜて作る生地でクッキーのような歯ざわりが特徴。

また、練り込みパイのうち、生地を上にかぶせないものを「タルト」と呼ぶことことも
あります。

小さい型で焼いたものはタルトレット(tartelette)と呼ばれます。

甘みのないパート・ブリゼはミートパイやチキンパイなどお料理として、

甘みのあるパート・シュクレはカスタードやクリームを入れてお菓子に向きます。

砂糖が入っている分、パート・シュクレは崩れやすいので扱いに注意!です。

+ + +

特徴を整理すると少し頭の中がまとまった気がするかも・・?

また練習に励みます^^
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# by lovely-recipe | 2010-01-26 10:04 | 食材あれこれ

りんごのシブースト

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大学生のとき、フランス料理店でウェイトレスのアルバイトをしていました。

そのときお店にデゼール(デザート)として置いてあった、一番美味しいケーキがシブーストでした。

初めて食べたときは「こんな美味しいケーキあったのか!」と思うくらい感激しました。

メレンゲのムース生地と甘酸っぱいリンゴ。

そのときのケーキがタルトだったので、私は「シブースト」というと、つい「タルト」という

気がします。


今日はリンゴのシブーストを作りました。

タルト生地の中にリンゴを敷き、とクレーム・シブーストを重ねて入れます。

仕上がりは昔感動したシブーストとまではいかなかったけれど、どうにか

あの思い出のシブーストを再現したい今日この頃です。


* * *

ケーキを作ると、メレンゲはしょっちゅう登場します。

なにげなく作っていたけれど、今日調べてみたらメレンゲには

フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲ、など、

作り方によっていくつか種類がある
ことを知りました。

フレンチメレンゲとは通常のメレンゲのこと。

イタリアンメレンゲとは、熱いシロップを卵白に注いで作るメレンゲ。

フレンチメレンゲよりも硬めで光沢のあるメレンゲができます。

シブーストを作るときに作っているメレンゲが、このイタリアンメレンゲ。

なめらかでつやつやなメレンゲだな~と思っていたら、ちゃんと呼び名が

あったんですね。

まだまだ知らないことがいっぱいです。
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# by lovely-recipe | 2010-01-25 23:03 | 試作・レシピ・作ったもの

ヴェリーヌ

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ブルーベリージャムとヨーグルトのヴェリーヌ。

ヴェリーヌ(verrine)とは、グラスを意味する「verre」と、テリーヌ(terrine)を組み合わせた

造語。

果物、ムース、ジュレなどをグラスの器に入れ、見た目の美しさも楽しめる

デザートです。

今日作ったのはブルーベリージャム(★作り方はこちら!)とヨーグルトを重ねた

ごくごくシンプルなもの。

グラスの器に入れると、印象が変わりますね~。
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# by lovely-recipe | 2010-01-24 17:04 | 試作・レシピ・作ったもの

お肉の部位~牛肉編~

お店に行くと、ラベルに書いてあるお肉の部位。

ロース、型ロース、ばら肉・・なんとなく選んでいる私。種類が違うとなにが違うんだろう?

なぜ値段も違うの?

普段あまり使ったことのない部位は、どうやってお料理すればいいんだろう・・?

という疑問をまとめてみました。

                 <牛肉の部位>(日本のカット方法による部位)


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★かた・・・スジが多く、脂肪が少ない、硬めのお肉。スープやブイヨンに。

★肩ロース・・・脂肪が霜降り状に入っている柔らかいお肉。香りが良く濃い味が出る。薄切りが美味しい。

★リブロース・・・脂肪がきめ細かく霜降りに入り、柔らかい。重厚な味があり、大きな断面が採れるのでローストビーフやステーキに向く。

★ヒレ・・・もっとも柔らかい部位で、脂肪は少なく、肉のきめが細かい。ステーキ、刺身に向く。

★サーロイン・・・ヒレに次いで2番目に柔らかい部分。適度の脂肪分があり、柔らかく濃い味がある。ステーキに向く。(日本のステーキの中で特に好まれる部分)

★ランプ・・・上質の赤身肉で脂肪分はあっさりしており、肉のきめが細かい。(海外のステーキで好まれる部分)

★そともも・・・脂肪が少なく、、硬い。長時間煮込む料理に向き、ポトフやコンビーフに加工される。

★うちもも・・・きめが粗く脂肪が少ない赤身肉。

★かたばら・・・すね、かたと並んで硬めのお肉。脂肪と赤身肉が交互の層になっている部分で、
濃厚なうまみがある。

★ともばら・・・かたばら同様、濃いうまみがある。肉のきめは粗め。焼肉やシチューに。

★すね・・・スジが多い赤身肉。エキスを豊富に含んでいるので長時間煮込むとうまみが出る。


お肉の硬さの違いは、その部分の運動量によって変わります。

よく動く部分は筋肉が発達するので硬く、動かないお肉や、脂肪が多いお肉は柔らかくなります。


日本と海外(フランス)では好みの違いがあり、たとえばステーキでは日本ではサーロイン

が最高級として扱われていますが、海外では主にランプ肉が使われています。

きめが細かく柔らかいお肉の方が日本人に好まれ、歯ごたえがあり濃厚なソースとも相性の良い

赤身肉のランプの方が外国では好まれるようです。


フランス料理ではひずめ以外すべての部位を食べる、といわれるほど、余すことなく使い切ります。

それぞれの部位の特徴に会わせた調理法がたくさんあるので、

フランス料理を勉強するといろいろな部位を食べられるようになりそうです。

* * *

※すね肉を使ったフランス風ハンバーグ「ステック・アッシェ」はこちら

※本格ステーキに挑戦!はこちら
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# by lovely-recipe | 2010-01-23 11:48 | 食材あれこれ
「フランス料理の帝王」アントワーヌ・カレーム(Antoine Carême)・・・の絵のつもり。

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「アントナン(Antonin)」と名乗ることを好んだという彼は、ときどき「アントナン・カレーム」と

表記されることもあります。

フランス料理史の中で「フランス料理の帝王」とか「料理界のナポレオン」と称されるカレームは、

ナポレオンと同じ、フランス革命後の激動の時代を生きた料理人。

上級社会の中で、料理はおなかを満たすものだけでなく、富や権力の象徴とされる一面もありました。

政治や身分が大きく変革していく中で、権力者を相手に数々の豪華な

料理を披露したカレーム。その手腕はときの皇帝ナポレオンと、外相タレーランの目にとまります。

タレーランがヴァランセ城を購入すると、タレーランはカレームをそこに呼び寄せ、

招かれた有力者たちに振舞う料理を作る「お抱え料理人」となります。


料理を外交の手段に、と言うと冷たく聞こえますが、カレームにとってそれは用意された舞台でした。

カレームの少年時代はとても貧しく苦しいものでした。

25人兄弟という大家族に生まれたタレーランは、貧困からわずか10歳で父親に捨てられてしまいます。

街をさ迷ったあげく小さな飲食店の扉を叩き、住み込みで料理の仕事をするようになったカレームは、

着々と努力を重ね、17歳で有名菓子店に弟子入りします。

パティシエとして新しいスタートを切った彼は才能を開花させ、その後料理の仕事にも

菓子作りで学んだ手法を取り入れ、装飾的な料理を作るようになります。

彼の作った華美で豪勢な料理は、権力者たちに多いに好まれるものでした。


タレーランはカレームに厳しい課題を突きつけます。

メニューは重複のないこと。旬の食材を取り入れること。一年を通したメニューを作成すること。

しかし、こうした難題がかえって彼の独創性を引き出し、料理の芸術性を高めることになりました。

自分の思うとおりに作るのではなく、常に評価されるという立場に身をおくことで、

さらに自身を高めていったのです。


カレームの料理がもっともその手腕を発揮したのは、「ナポレオン戦争」が終結した後、

ヨーロッパ諸国の首脳たちが集結した「ウィーン会議」だと言われています。

各国の利害が衝突して、会議は右往左往。ヨーロッパの秩序について話し合うという

会議はなかなか進みませんでした。

敗戦国となったフランスは厳しい立場におかれていましたが、会議の期間中、タレーランは

たびたび食事会を開き、有力者たちを招きました。

そこで振舞われたカレームの豪華な料理は有力者たちの間で評判を呼び、その評価はタレーラン

の立場を好転させます。

そして、タレーランはウィーン会議においても徐々に立場を有利に運んでいったと言われています。

また、その料理は料理人、カレームを一躍有名シェフに押し上げました。


カレームはその後はイギリスの皇太子、ウィーンの皇帝など名だたる権力者に仕えました。

そして彼の数々の努力は、その後「近代フランス料理の父」、オーギュスト・エスコフィエに

受け継がれていきます。

(・・・つづく)
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# by lovely-recipe | 2010-01-22 22:16 | フランス料理歴史あれこれ
グレープフルーツで作ったグラニテ。(Granité)

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グラニテは、肉料理の後のお口直しとして出されるほか、デザートとして出されることもある、

氷菓子。シチリアで生まれたと言われている。

砂糖水に果汁を加えて冷凍し、30分くらいの間隔で、全体をフォークでく崩します。

3回くらい繰り返せばOK!

シャリシャリとあられ状になったら食べごろです。



「granité」には「ざらざらした」という意味があり、ソルベに比べて氷が粗いのが特徴。

あまったフルーツで簡単に作れます。

冷凍しすぎるとカチカチになってしまうので、3回かき混ぜて、少し冷やしたくらいの

「食べごろ」をお見逃しなく^^
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# by lovely-recipe | 2010-01-21 19:36 | 試作・レシピ・作ったもの

ジュリアのキッチン

映画「ジュリー&ジュリア」で、ラストにジュリーがスミソニアン博物館に保管されている

ジュリアのキッチンを見に行くシーンがあります。

ジュリアの大きな写真に向かって「I love you, Julia」とつぶやき、バターを置いた

ジュリーは印象的でした。

スミソニアン博物館の公式ホームページには、ジュリアのキッチンの展示を紹介した

特設ページ(Julia Child's Kitchen)があり、ジュリア本人の写真と、ジュリアの声が聞くことができます。

それにしても、メリル・ストリープ、本当にそっくり!!一見メリルなのか、ジュリアなのか

わかりません。(笑)

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そして、ジュリアの声を聞いてみてください。メリルは完璧なまでに彼女の口調を真似ていたんですね。

声も見た目もそっくりで、びっくりします。

ジュリアの声と画像が出てきます★→Julia Child's Kitchen

映画の中でも、ジュリアのキッチンには壁一面に金褐色のフライパンが掛けられていました。

映画を観ながら、「あの壁も、ジュリアのアイデアかな?・・普通のキッチンであんなにフライパン

使う人あんまりいないし・・」と思っていました。

あの「壁一面フライパン」キッチン。ジュリアがきちんと道具を使い分け、また道具に気を配っていた

ことをとても物語っていたと思います。

スミソニアン博物館には、このジュリアのキッチンはもちろん、ジュリアが愛用した料理道具も

数多く保管されています。

パリのコルドンブルーに通っていた1940年代から料理家となった1990年代

まで愛用しつづけたソースパンや、たくさん持っていたお皿の中でも特に気に入っていた赤いお皿など、

それぞれの道具がエピソードとともに紹介されています。

さらに、ジュリアのキッチンをスミソニアン博物館まで移動する奮闘気(裏話?)まで。

2001年の8月からスタッフが準備をはじめ、ジュリアのキッチンの道具を分類、記録し、

2002年の8月のオープンに向けて梱包や船での輸送にてんやわんやと奮闘したこと

が書かれています。

★What's cooking? ~Julia Child's Kitchen at the Smithonian

ジュリアのキッチンはとても合理的で、収納もすっきりしている様子が伺えます。

スプーン類、フォーク類、スパチュラをラベリングした容器にまとめていれていたり、

道具を分類して常に使いや数していたことが分かります。

台所のスペースがないから、とひとつの道具を使い回すこともありますが、きちんと収納すれば

同じ道具をいくつか持っていた方が便利なこともあります。

ジュリアのお料理哲学はいろいろ勉強になるし、なにより、学んでいてとてもワクワクします。

ジュリアのキッチン、行ってみたいです・・^^
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# by lovely-recipe | 2010-01-20 22:24 | ジュリー&ジュリア
アメリカ映画の祭典のひとつ、

ゴールデングローブ賞で、ジュリアを演じたメリル・ストリープが主演女優賞を受賞!!

金色に輝く地球のトロフィーを手にしたメリルの写真はこちら!
(←クリックしてね!下から2段目の真ん中、シックな黒のドレスが目印です★)

金ぴかの「オスカー像」で有名なアカデミー賞の前哨戦といわれるゴールデングローブ賞は

毎年1月に発表され、2010年で67回目。

ハリウッドセレブの街、ビバリーヒルズで華やかな授賞式が行われます。



各部門ごとにノミネートされた作品や俳優の中から受賞者が決められ、

「ジュリー&ジュリア」は「ミュージュカル&コメディー部門」でノミネート。

(コメディーだったの・・?と若干驚きましたが・・^^;)

この部門でのノミネートはサンドラ・ブロックや、ジュリア・ロバーツなど、ハリウッドの

名女優たちの名前がずらり!

しかし、メリルはなんとこの部門でもうひとつの映画「恋するベーカリー(原題:It's Complicated)」

でもノミネートされ、ひとつの部門で2つの作品からのダブルノミネートとなりました。

「恋するベーカリー」(日本では2月に公開予定)では、パン屋さんで働く女性役に。

ジュリアに続く「お料理系」の映画でした。

同類の映画でのダブルノミネート、そして並み居る名優たちを押しのけての受賞となった

ジュリア=メリル!

メリル・ストリープの演技もさることながら、物語の温かさや情熱が多くの審査員の心を打ったことでしょう。

「恋するベーカリー」もきっと素敵な映画に違いありませんが、

「ジュリー&ジュリア」との大きな違いは、2人の実在の女性が夢を追いかけて、それを実らせた、

ということ。


美味しくて幸せそうな料理と、夢の実現。人の心をワクワクさせる物語といえば、

この映画に叶う作品はありません。


メリル・ストレープは今まで6回の主演女優賞を獲得した超大御所ですが、

今回の受賞でなんと7度目!歴代最高の受賞となりました。


幸せは分けるほど大きくなる、というけれど・・・

ジュリアとジュリーの夢のちからは、いったいどこまで広がるのでしょう?

このブログコンテストの行方も、きっとその一つですね。
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# by lovely-recipe | 2010-01-19 21:11 | ジュリー&ジュリア